UF

СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ  МИКРОФЛОРАСЫ

Микробтар сүтке сиыр сауған кезде түседі. Сүтке түскен  микробтар саны  көбінесе  сиырдың  денсаулығы, оны ұстап күтудің санитарлық жағдайлары, сондай-ақ сүтті өңдеу әдістері сияқты әр түрлі  факторларға байланысты болады. Сүтте  микробтар аз болған сайын оның қоректік өнім ретіндегі қасиеттері жақсы сақталады. Ыластанған сүтке  бактериялар ашытқы саңырауқұлақтар және  микроскоптық саңырауқұлақтар болуы мүмкін. Сүт микробтар  үшін өте қолайы тіршілік ортасы болып табылады. Сүттегі микрорганизмдер тез көбейеді және сүтте тез  өзгертіп  бұзып жібереді. Жаңа сауған жас  сүттің тез ашып кететінін біз  өз тәжірибемізден де білеміз. Оған кінәлі  қантты ашытып, сүт қышқылына  айналдыратын сүт қышқылы бактериялары.  Осындай ашыған сүтке микробиологиялық және химиялық анализ жүргізетін болсақ  мынаны анықтаймыз. Сүтте сүт қышқылды бактериялардың артынан басқа  микробтар да көбіне  бастайды. Өз тіршілігіндегі зат алмасуда сүт қышқылы заттарын пайдаланатын микроскоптық  саңырауқұлақтар пайда болады да, ол саңырауқұлақтар  шіріткіш бактериялардың көбеюіне  себеп болады.

Май  ірімшік, сыр,  бронза сияқты  сүт  өнімдері де  микроорганизмдер әсерінен ұшырайды. Жайсыз  микрофлораның әрекеті нәтижесінде майда сүйкімсіз иіс  пайда болады. Көгеріп кетеді немесе  сорғалды. Сүттен әр түрлі  сыр дайындаған кезде оған белгілі бір  микроорганизмдердің қатысуы шарт, сыр өндіру кезінде  қажетсіз басқа  процестерді қоздыратын микробтардың еніп кететін кездеріде болады. Микроорганизмдер  балқытылған ірімшік жасаған кезде ондағы  газдың көбейіп  кететіні  соншалықты ірімшік масасын көтеріп  қоймайды орамында  жарып кетеді. Сонымен сүт өнімдерін жасаған кезде кейбір микробтар бізге көмектеседі, ал  басқалары қастандық жасап үлкен  зиян  келтіреді.

Сүт қышқылын түзетін мироорганизмдер сүт қышқылы ашу процесінде  қанттан сүт қышқылы  түзіледі. Мұндай ашу процесі көбінесе сүтте кездеседі. Оған қатысатын  бактериялары деп атайды. Сүт қышқылы ашу процесінде  ішкі сыры  кейінгі кезде терең зерттеліп жүр. Алдымен аралық өнім  пирожүзім қышқылын, сірке  альдегидіне дейін  ажырататын карбоксилоза  ферменті болады, ол сүт  қышқылы бактерияларында кездеспейді. Соның  арқасында  пирожүзім қышқылын, сірке альдегидіне  дейін ажырататын карбоксилда  ферменті болады. Ол сүт қышқылы  бактерияларында  кездеспейді. Соның арқасында  микрожүзім қышқылы ажырамайды, қайта  сутегінің әсерінен тотығын  сүт қышқылына айналады.

Сүт қышқылы бактериялары  шар және таяқша  тәрізді болып келеді. Өздері қозғалмайды, спора да түзбейді, ауалы және  ауасыз жерлерде тіршілік ете алмайды. Бұл бактериялардың барлығы дерлік бірдей мөлшерде сүт қышқылын түзе бермейді. Олардың кейбір  топтары қышқыл ортада  төзімсіз келеді. Ал таяқша сүт қышқылы бактериялары ортада  едәуір  мөлшерде  қышқыл жиналғанына қарамастан тіршілік ете береді. Сүт қышқылы бактериялары жәй  дисахаридтерді  ашытады. Ал крахмал және де  басқа да сол сияқты  күрделі  полисахаридтерді ажырата алмайды. Бұл бактериялардың  қайсыбіреулері ішек-қарын  ауруын  қоздырушы микробтарды қыратын антибиотиктер  түзетіні анықталады. Сүт қышқылын ашу  процесіне  қоздыратын бактериялардың ішіндегі  ең маңыздылары мыналар:

Стрептококкус ластис-қос қостан немесе моншақ тәріздене тізіле орналасқан  шар тәрізді бактериялар. 30-35  градус  жылыда жақсы өніп өседі. Ашыту барысында ортада бір процентке дейін  қышқыл түзеді. Сүт тағамдарын (айран, кефир, қаймақ  т.б.) дайындау процесіне белсен қатысады.         Болгар  таяқшасы. Алғаш рет оны  балғар айранынан И.И. Меченников бөліп алып зерттеген. Ұзыны 4-5  микрондай қозғалмайтын таяқша.  Өсуіне ең қолайлы температурада 40-48 градус жылылық. Ортада 30-35 процентке дейін қышқыл түзе алады. Қышқылды ортада аса төзімді. Айран  дайындауда қолданылады. Ацидафиль  таяқшасы  емшек  жасындағы балалардың  ішегінен бөлініп алынады. 40 градус жылыда жақсы  өніп-өседі.  Сүтте тіршілік еткенде 2,2 процент екі сүт қышқылын түзеді. Көбінесе  ацидофилин және  ацидофиль  айрандарын  дайындауда  қолданылады. Дельброн  таяқшасы бірден немесе бірнешеден тізбектеле орналасқан таяқша бактериялар. Спора түзбейді. Тіршілігінде ең қолайлы температурада 45 жылылық 2,5 процент қышқыл түзеді. Өндірісте сүт қышқылын алу  мақсатында  пайдаланылады.

Бактериум  бразикум  капустаны ашытатын  микроб  троиник  қантын өте жақсы, ал  сүт  қантын  баяу ашытады.

Бактериум  кукумерис  ферментател - ұзыны 2  микрондай қос-қостан  немесе моншақ  тәрізінде орналасқан микроорганизмдер. Көбінесе  қиярды тұздағаннан кейін ашыта бастайды. Тіршілік етуі үшін ең қолайлы.

Мәлімет сізге көмек берді ма

  Жарияланған-2022-06-22 15:35:27     Қаралды-1981

ӘЛЕМДЕГІ ЕҢ ҮЛКЕН ІНЖУ-МАРЖАННЫҢ МӨЛШЕРІ ҚАНДАЙ?

...

Соңғы уақытқа дейін әлемдегі ең үлкен інжу 1934 жылы Оңтүстік Қытай теңізінде Филиппиннің Палаван аралында салмағы 300 кг-нан асатын меруерт табылған

ТОЛЫҒЫРАҚ »

КЛИМАТТЫҚ БЕЛДЕУЛЕР ҚАЛАЙ ЕРЕКШЕЛЕНЕДІ?

...

Жер шарының әртүрлі жерлерінде климат айтарлықтай ерекшеленеді.

ТОЛЫҒЫРАҚ »

ЕГИПЕТТЕ ПИРАМИДАЛАР ҚАЛАЙ САЛЫНДЫ?

...

Мысырдағы Гиза қаласындағы пирамидалар бес мың жыл бойы әлемде бар.

ТОЛЫҒЫРАҚ »

ҚАЙ МЕМЛЕКЕТ ЕҢ КІШІ?

...

Ватикан - ең кішкентай мемлекет, дәлірек айтсақ, қала-мемлекет.

ТОЛЫҒЫРАҚ »

СУДА ҚАЙ ҚАЛА ТҰР?

...

Италияның солтүстігіндегі Венеция қаласы суда орналасқан.

ТОЛЫҒЫРАҚ »

АРАЛ ДЕГЕНІМІЗ НЕ?

...

Сіз оны солтүстік жарты шарда іздеуіңіз керек, аралды екі мұхит - Атлант және Арктика жуады.

ТОЛЫҒЫРАҚ »

КОЛУМБ АМЕРИКАНЫ ҚАШАН АШТЫ?

...

Американың ашылған ресми күні 1492 жылдың 12 қазаны.

ТОЛЫҒЫРАҚ »

ҚАЙ МЕМЛЕКЕТ ҚАТЕЛІКПЕН АТАЛДЫ?

...

Кариб теңізінде Пуэрто-Риконың үлкен аралы орналасқан...

ТОЛЫҒЫРАҚ »

ҚАЙ МАТЕРИКА ЕҢ КІШКЕНТАЙ?

...

Австралия - жер бетіндегі ең кішкентай материк.

ТОЛЫҒЫРАҚ »