ҚЫТАЙДЫҢ ШАЙ ЖАСАУ ТӘСІЛІ

Категориясы: Өнер

---

Қытайда шай өсірілген бірнеше ғасырдың ішінде құрғақ шайды қарапайым қайнатудан бастап, шай экстрактысын ілезде ыстық суда ерітуге дейін шай демдеудің талай әдістері сынақтан өткізілді. Дегенмен оның ең қарапайым әдістері сияқты аса күрделі жолдары да уақыт сынынан өте алған жоқ. Оның шай демдеудің халықаралық әдісіне негіз болған, біз бүгінде жаппай пайдаланып жүрген ең тиімді әдісі ғана сақталып қалды.

Шайды немесе шайдағының барлығы тексеріліп көрілді. Ал біздің міндетіміз көпұлтты мәдениеттің осы мұрасын әрқашан да есте ұстау. Міне кейбір оқырмандарымыздың соңғы кездерде шай қайнатудың қандай жаңа әдістері пайда болды деген сұрақтары ұшқалақтық болып көрінетіндігі де сондықтан. VIII ғасырдың өзінде-ақ Қытайда шай демдеудің қатаң ережелері қалыптасып, оны қайнатуға тыйым салынды. Ал шай әзірлеуде алғашқы ірі реформа X ғасырдың екінші жартысында жүзеге асырылды. Осы уақыттан бастап алғашқыда бостау оралатын құрғақ шай жапырақтарын тас тақталарға салып әбден ұнтақталғанша үгіту қолға алынды, ал содан кейін әуелі шай көлемімен бірдей етіп ыстық суда бамбуктен жасалған арнаулы сыпырғышпен ұратын, кейін бірте-бірте су қосып, осы қою қосындыны демдейтін болды. Бұл жаңа әдіс ақ фарфордан жасалып, іші жалтыратылған, анағұрлым жақсартылған фарфор ыдыстардың пайда болуына сай келді. Бұл ыдыстар шайдың дәмін ғана емес, сонымен қатар оның реңін де, ең бастысы - оның көпіршіктенген кезде бұрқырап шығатын жұпар иісін анықтауға мүмкіндік берді. Оның жұғымдылығы мен хош иісінің өзара қатыстылығы айқын көрінді. Сөйтіп бұл енді шай өндірісіне де әсер етті. Шайды өндіру кезінде оның түс өзгерісін жіті бақылап, жұпар иісін сақтауға күш салды. Міне, осылайша, шай демдеуді жетілдіру шай өндіріс технологиясының жақсаруына жағдай жасады. Осы уақытқа дейін тек көк шай өндірілсе, енді оның басқа да әртүрлі сорттары пайда болды. Алғашқыда оның онға тарта сорты шығарылды, ал XIII ғасырда шай түрі 100-ге жеткізілді, қара, қызыл шайлар шығарыла бастады. Осыған байланысты шай жарыстары өткізіліп, олардың әртүрлі сорттарын, олардың қоспаларын дәл де тез ажырата алған адамдарға сыйлықтар тапсырылды.

Шай сорттары әбден көбейіп, олардың әрқайсысына тән белгілері жұрттың бәріне аян болған соң адамдар шайды демдер алдында үгітуден бас тартты. Қайта керісінше, жұпар иісті жоғары сорттарды өндіру кезінде шай жапырақтарын тұтас сақтауға (бұл шайдың хош иісін сақтауды қамтамасыз етеді), әсіресе иісті жапырақтарды жинауға көп көңіл бөле бастады. Осы уақыттан бастап шай сортын қайнатқанға дейін осы белгісіне қарап анықтайтын болды. Шамамен XV-XVI ғасырларда шайды гайвандарда - сыйымдылығы 200-250 мл кесе түріндегі арнаулы ыдыстарда қайнатуға біржолата көшті. Тек бұл ыдыстың жоғарғы жағы күрт кеңейеді, ал қақпағының диаметрі ыдыстың жоғарғы ернеуінің диаметрінен кіші.

Мұндай ыдысқа 4-5 г шай салады да іле 2/3 көлемде немесе ыдыстың ортасына дейін су құяды. Оны 2-2,5 минуттан артық қайнатпау керек, ал кейбір сорттарды әрі кеткенде 3-4 минут қана қайнатқан жөн. Гайваннан кесеге шай құйған кезде оның қақпағы көтерілмеуін қадағалайды (шайдың жұпар иісі шығып кетпеуі үшін), ол гайван ернеуіне тығызырақ жабылады, шай гайван ернеуі мен қақпақ арасында пайда болған сызаттан ғана құйылады. Бұл шайды ыстық күйінде, бөліп-бөліп, ұрттап ішеді, қант басқа да тәтті тағамдар салынбайды, өйткені бұл тағамдар, қытайлықтардың пікірінше, шайдың шынайы хош иісін тіпті бұзып жібереді.

Қытайлықтардың шайға басқа тағам қосып дәмдемеуінің тағы да бір себебі олар көбіне-көп ерекше нәзік, хош иісі бұрқыраған сары, қызыл және көк шай ішеді.

Гайван ішіндегі шайдың 3/4 бөлігіне дейін ішкеннен кейін қалған тұнбаның ішіне тағы да қайнаған су құяды.

Жоғары сапалы шай салынған гайванға (шамасын төгіп тастамай) төрт ретке дейін су құюға болады, ал басқа шайларға тек екі, әрі асқанда үш рет қана су қосылады.

Бұл әдіспен демделген шайдың алғашқы тұнбасы әдетте анағұрлым әлсіз, түсі ашықтау шығады, бірақ мұның есесіне хош иісі бұрқырап тұрады. Ал шай дәмі екінші, үшінші демдегеннен кейін ғана пайда болады. Сондықтан да қытайлықтар арасынан бәрінен де екінші демдеген шай дәмді деушілер жиі табылады. Бірақ бұл пікір тек гайвандарда демделген шайға ғана байланысты. Қарапайым кесеге немесе көзеге қайнатылған шайларды гайванда демделген шаймен әсте салыстыруға болмайды. Сондықтан шайды қытайлықтар әдісімен кеселерде демдеушілер қателікке ғана емес, оны бүлдіруге жол береді: қақпағы болмағандықтан ол тез-ақ хош иісін жоғалтады, шай әлсіз шығады, ал кесе бетін басқа ыдыспен жапқан кезде шай буға булығып, біржолата дәмін жояды, әлгі ыдыстың бу шығатын аузы болмағандықтан бөртіп кетеді.

Шәйнекке, әсіресе үлкен, 3 литрлік және одан да көлемді шәйнектерге қайнатқан шайдың ең алғашқысы дәмді. Қытай шәйнектерінде демдеген шайдың біздегіден негізгі айырмашылығы - ол көбіне фарфор стақан-сүзгіде қайнатылады. Бұл шайдың барлық қасиеттерінің толық шығуына мүмкіндік береді. Құрғақ шай толтырылған стақан-сүзгі сумен жақсылап шайылып қана қоймай, демдеу үстінде шай фарфор немесе күміс қасықпен сәл ғана сығылып, тапталады. Бұл шай температурасы мен дәмін өзгертпей-ақ оның барлық «дәмдік қасиетін» шығаруға мүмкіндік береді.

Фарфор стақан-сүзгіде демдеу әсіресе көк және қызыл шайлар үшін өте тиімді. Бұл жағдайда оның стақан-сүзгісінің 1/2 немесе 2/3 көлеміндей ғана, яғни 10-нан 25 грамға дейін құрғақ шай салса, жетіп жатыр. Сыйымдылығы 1 литр шәйнектен қоюлығы бірдей дерлік 2-2,5 л тұнба алуға болады. Шайды бұлайша демдеу тиімді ғана емес, ыңғайлы да.

Қытайдың оңтүстік және оңтүстік-батыс аймақтарындағы шағын ұлт өкілдері (мяо, тай және наси тайпалары) тұнбасы өте дәмді, сығымдалған қара шайдың әртүрлі сорттарына әзір болғаннан кейін толып жатқан тәтті тағамдар: имбирь, бадьян, кардамон, корица (дәміне қарай үйлестіріп немесе жеке-жеке) араластырып ішеді, шайға сондай-ақ бадам да қосылады.

Гусляров Е.Н. Бір кесе шай. -Алматы, 1988. -Б.74-77. 

  Жарияланған-2024-02-21 18:58:29     Қаралды-170

Мәлімет сізге көмек берді ма