СӨКТЕН ЖАСАЛАТЫН ТӘТТІ ТАҒАМДАР

Категориясы: Тағам

---

Сөк қосқан карамель массасы

Сөк әбден тазартылып, жылы суға салып жуылады. Суын сарқып төккен соң торға салып дегдітіледі.

Бұл тағам негізінен қант (құм шекер), сірне (крахмалдың әлі қантқа айналмаған түрі), сөк, ванилин, сарымай қосылып дайындалады. Ол үшін ең алдымен карамель мен сөк дайындап алу керек.

Қазанға қант салынып, су (қанттың 30-40 процентіндей) құйылады да, 5-8 минут қайнатылады. Содан соң барып үстіне сірне құйылады. Осы массаны бірқалыпты араластыра отырып, 3-4 минут қайнатқаннан кейін жуылып, дегдітілген сөктен аздап қосып, тағы да 5-7 минуттей қайнатылады. Қалған сөк содан кейін ғана массаның үстіне түгел қосылады. Сөйтіп бірқалыпты араластыра отырып, температурасы 130-135 градусқа жеткенше қайнатылады. Қайнаған масса температурасы 80-90 градусқа жеткенше бетіне сарымай жағылған столдың үстіне аударылып, суытылады. Суыту үстінде ванилин қосылады. Содан кейін дайын масса езіліп, 2,5 килограмнан бөлінеді. Ал бөлінген әрбір кесек (бөлік) 10-12 мм қалыңдықта жайылады. Жайылған масса әрбір шаршысының мөлшері 35 х 35 мм етіліп кесіледі. Сол кесілген шаршылар 30-50 минут арнайы орында сақталады. Әбден суыған соң қағазға орауға болады.

Қантты балға қосылып қайнатылған сөк

Бұл шаршы немесе қиық шаршы етіліп кесілген тәтті тағам. Мұны дайындау үшін сөк жуылып, дегдітіледі. Қазанға қант пен су (қанттың 30-40 процентіндей) құйылып, қайнатылады. 5-8 минуттан кейін бал қосып бірқалыпты араластыра отырып қайната түседі.

3-4 минуттан соң қайнап жатқан осы массаға дайындалып қойылған сөктің 1/3 бөлігін салып, одан әрі қайнатылады. 5-7 минуттан соң қалған сөк салынып, бірқалыпты араластыра отырып, 6-8 минут, яғни 125-130 градусқа жеткенше тағы да қайнату керек. Дайын масса суық су құйылған ыдыстың үстіне койылған тақтайға аударылып, 80-90 градусқа дейін суытылады. Содан кейін оны әбден езгілеп, әрбір бөлігінің салмағын 2-3 килограмдай етіп бөлу керек. Ол бөліктер қалыңдығы 10-12 мм етіліп жайылады да үстінен шаршы, қиық шаршы формалы таңбалар басылады. Сөйтіп мөлшерін 40 х 40 мм етіп басылған таңбалардың ізімен кесіп, арнайы астаушаларға салып, 40-50 минут сақтау керек. Содан кейін ғана қағазға оралады.

Мына төмендегі технологиялық схемамен бұл екі тағамның да түрін көбейтуге болады.

Бірінші түрі:

Қант - 40%

Сірне 30% 50%+50% сөк

Су 30%

Екінші түрі:

Қант

Сірне 35%+40% сөк + 25% өрік сүйегінің дәндері

Су

Үшінші түрі:

Қант

Сірне 35%+ 40% сөк + 25 грек жаңғағы

Су

Сүт

Төртінші түрі:

Қант

Сірне 35%+ 40% сек + 25% арахис жаңғағы

Су

Сүт

Бесінші түрі:

Қант

Сірне 35%+40% сөк + 25% күнжіт дәні

Су

Сүт

Алтыншы түрі:

Қант

Сірне 35%+40% сөк+25% пісте дәні

Су

Сүт

Жетінші түрі:

Қант  35%

Бал 20% 15%+50% сөк + 35% пісте дәні

Су 25%

Сүт 20%

Сегізінші түрі:

Қант 35%

Бал 20% 30%+35% сөк + 35% жаңғақ

Су 25%

Сүт 20%

Тоғызыншы түрі:

Қант 35%

Бал 20% 35%+30% сөк +35% бадам дәні

Су 25%

Сүт 20%

Алмаға жаншылған сөк

Алманы аршып, дәнін алып тастап, жіңішкелеп тілу керек. Сол тіліктер қант шырыны мен лимон қышқылына араластырылып қайнатылады. Сөк әбден жуылып, тазартылады. Содан соң ыстық сүт құйып, сарымай, дәміне қарай қант қосылады. Тұз салынады. Сөйтіп қақпағын жауып бұқтыру керек. Бұл кезде ол әрі суып та болады. Суығаннан кейін ыдысқа салып, үстіне әлгі қайнатылған массаны құйып, дастарқанға қоюға болады.

Бұл тағамды жасауға 100 грамм сөк, 200 грамм сүт, 25 грамм сарымай, 50 грамм қант, 500 грамм алма, 5 грамм лимон қышқылы жұмсалады. Тұз әркімнің қалауынша салынады.

Ақ ірімшікке жаншылған сөк

Сиыр сүтіне аздаған мөлшерде айран қосып қайнатылады. Қою масса әбден араластырылады, сарысуы сүзіліп алынады. Содан кейін ғана сөк қосып, араластырылады. Дайын масса жұқалап жайылып, күн көзіне кептіріледі. Кепкеннен кейін дастарқанға әкеле беруге болады.

Шикізаттар мөлшері әркімнің қалауынша алынады.

Шырт-пырт

Тазартылып, жуылған сөкке жылқы майы құйылып, қант қосылады. Содан кейін салқын орынға немесе тоңазытқышқа қойып тоңазытылып, қатырылады.

Шикізаттар мөлшері әркімнің қалауынша алынады.

Піскен қауынға жаншылған сөк

Әбден піскен сары торламаны қақ жарып, тұқымынан тазартқан соң жарты кесе таза сөк салып әбден араластыру керек. Содан кейін сәл бетін жауып қойып, сөк жұмсарды-ау дегенде дастарқанға әкелінеді.

Мұны басқаша да әзірлеуге болады. Ол үшін қауынды жұқалап тіліп, қабығы мен қыртысынан аршып, өзін ұсақтап ыдысқа турау керек. Сөйтіп үстіне әлгіндегідей жарты кесе таза сөк салынып араластырылады.

Қауынқаққа жаншылған сөк

Жастау қауынқақты ыдысқа ұсақтап турап, үстіне сөк салып, әбден езгілеу керек. Сөк жұмсарды-ау дегенде дастарқанға қоюға болады.

Қауынқақ пен сөктің мөлшері әркімнің қалауынша және адам санына байланысты әр түрлі болады.

Сөкті кондитер өнеркәсібінде қолдану

Қазіргі кезде көптеген кондитер өнімдері құрамына жаңғақ, түрлі жармалар, ерік дәндері қосылып шығарылуда. Мысалы карамель массасына түрлі жаңғақ немесе күнжіт қосып, өте дәмді кәзинәк деп аталатын өнім өндіріледі.

Енді осындай жаңғақтар мен сөктің химиялық құрамын салыстырып көрейік.

Сөктің құрамында 14 процент су, 12 процент белок, 2,9 процент май, 69 процент углевод, 1,1 процент күл, 39 процент натрий, 201 процент кальций, 101 процент магний, 233 процент фосфор, 7,0 процент темір, 0,62 процент В₁ витамині, 0,04 процент В₂ витамині болады. Мұндай сөктің энергиялық қуаты 1397 калорияға жетеді.

Кешью жаңғағының құрамында 5,3 процент су, 25,2 процент белок, 53,6 процент май, 12,6 процент углевод, 3,2 процент күл, 47 процент кальций, 270 процент магний, 206 процент фосфор бар да натрий, калий, темір, витаминдер жоқ. Ал жер жаңғағының құрамында 10 процент су, 26,3 процент белок, 45,2 процент май, 9,7 процент углевод, 2,6 процент күл, 23 процент натрий, 628 процент калий, 76 процент кальций, 182 процент магний, 350 процент фосфор, 5 процент темір, сондай-ақ 0,74 процент В₁, 0,11 процент В₂ витаминдері болады.

Осы мәліметтерден сөк құрамындағы    микроэлементтер мен витаминдер мөлшері айқын аңғарылады. Егер біз кондитер өніміне шикі сектің орнына хош иісті өте дәмді қуырылған тары қоссақ әрі арзан, әрі дәмді кәзинәктар дайындауға болады. Сонымен қатар сөктің құрамында май аз болғандықтан оның сақталу мерзімі де ұзарады.

Қазіргі кезде түрлі жаңғақтардан таза майды көп алуға жол ашылды. Соған орай кәзинәктің (сөк қосқан) энергиялық құндылығын арттыру үшін өзі арзан, өзінің белогы мол, майы көп дәнмен араластыруға болады.

  Жарияланған-2016-03-03 19:50:06     Қаралды-4308

Мәлімет сізге көмек берді ма