СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ  МИКРОФЛОРАСЫ

Микробтар сүтке сиыр сауған кезде түседі. Сүтке түскен  микробтар саны  көбінесе  сиырдың  денсаулығы, оны ұстап күтудің санитарлық жағдайлары, сондай-ақ сүтті өңдеу әдістері сияқты әр түрлі  факторларға байланысты болады. Сүтте  микробтар аз болған сайын оның қоректік өнім ретіндегі қасиеттері жақсы сақталады. Ыластанған сүтке  бактериялар ашытқы саңырауқұлақтар және  микроскоптық саңырауқұлақтар болуы мүмкін. Сүт микробтар  үшін өте қолайы тіршілік ортасы болып табылады. Сүттегі микрорганизмдер тез көбейеді және сүтте тез  өзгертіп  бұзып жібереді. Жаңа сауған жас  сүттің тез ашып кететінін біз  өз тәжірибемізден де білеміз. Оған кінәлі  қантты ашытып, сүт қышқылына  айналдыратын сүт қышқылы бактериялары.  Осындай ашыған сүтке микробиологиялық және химиялық анализ жүргізетін болсақ  мынаны анықтаймыз. Сүтте сүт қышқылды бактериялардың артынан басқа  микробтар да көбіне  бастайды. Өз тіршілігіндегі зат алмасуда сүт қышқылы заттарын пайдаланатын микроскоптық  саңырауқұлақтар пайда болады да, ол саңырауқұлақтар  шіріткіш бактериялардың көбеюіне  себеп болады.

Май  ірімшік, сыр,  бронза сияқты  сүт  өнімдері де  микроорганизмдер әсерінен ұшырайды. Жайсыз  микрофлораның әрекеті нәтижесінде майда сүйкімсіз иіс  пайда болады. Көгеріп кетеді немесе  сорғалды. Сүттен әр түрлі  сыр дайындаған кезде оған белгілі бір  микроорганизмдердің қатысуы шарт, сыр өндіру кезінде  қажетсіз басқа  процестерді қоздыратын микробтардың еніп кететін кездеріде болады. Микроорганизмдер  балқытылған ірімшік жасаған кезде ондағы  газдың көбейіп  кететіні  соншалықты ірімшік масасын көтеріп  қоймайды орамында  жарып кетеді. Сонымен сүт өнімдерін жасаған кезде кейбір микробтар бізге көмектеседі, ал  басқалары қастандық жасап үлкен  зиян  келтіреді.

Сүт қышқылын түзетін мироорганизмдер сүт қышқылы ашу процесінде  қанттан сүт қышқылы  түзіледі. Мұндай ашу процесі көбінесе сүтте кездеседі. Оған қатысатын  бактериялары деп атайды. Сүт қышқылы ашу процесінде  ішкі сыры  кейінгі кезде терең зерттеліп жүр. Алдымен аралық өнім  пирожүзім қышқылын, сірке  альдегидіне дейін  ажырататын карбоксилоза  ферменті болады, ол сүт  қышқылы бактерияларында кездеспейді. Соның  арқасында  пирожүзім қышқылын, сірке альдегидіне  дейін ажырататын карбоксилда  ферменті болады. Ол сүт қышқылы  бактерияларында  кездеспейді. Соның арқасында  микрожүзім қышқылы ажырамайды, қайта  сутегінің әсерінен тотығын  сүт қышқылына айналады.

Сүт қышқылы бактериялары  шар және таяқша  тәрізді болып келеді. Өздері қозғалмайды, спора да түзбейді, ауалы және  ауасыз жерлерде тіршілік ете алмайды. Бұл бактериялардың барлығы дерлік бірдей мөлшерде сүт қышқылын түзе бермейді. Олардың кейбір  топтары қышқыл ортада  төзімсіз келеді. Ал таяқша сүт қышқылы бактериялары ортада  едәуір  мөлшерде  қышқыл жиналғанына қарамастан тіршілік ете береді. Сүт қышқылы бактериялары жәй  дисахаридтерді  ашытады. Ал крахмал және де  басқа да сол сияқты  күрделі  полисахаридтерді ажырата алмайды. Бұл бактериялардың  қайсыбіреулері ішек-қарын  ауруын  қоздырушы микробтарды қыратын антибиотиктер  түзетіні анықталады. Сүт қышқылын ашу  процесіне  қоздыратын бактериялардың ішіндегі  ең маңыздылары мыналар:

Стрептококкус ластис-қос қостан немесе моншақ тәріздене тізіле орналасқан  шар тәрізді бактериялар. 30-35  градус  жылыда жақсы өніп өседі. Ашыту барысында ортада бір процентке дейін  қышқыл түзеді. Сүт тағамдарын (айран, кефир, қаймақ  т.б.) дайындау процесіне белсен қатысады.         Болгар  таяқшасы. Алғаш рет оны  балғар айранынан И.И. Меченников бөліп алып зерттеген. Ұзыны 4-5  микрондай қозғалмайтын таяқша.  Өсуіне ең қолайлы температурада 40-48 градус жылылық. Ортада 30-35 процентке дейін қышқыл түзе алады. Қышқылды ортада аса төзімді. Айран  дайындауда қолданылады. Ацидафиль  таяқшасы  емшек  жасындағы балалардың  ішегінен бөлініп алынады. 40 градус жылыда жақсы  өніп-өседі.  Сүтте тіршілік еткенде 2,2 процент екі сүт қышқылын түзеді. Көбінесе  ацидофилин және  ацидофиль  айрандарын  дайындауда  қолданылады. Дельброн  таяқшасы бірден немесе бірнешеден тізбектеле орналасқан таяқша бактериялар. Спора түзбейді. Тіршілігінде ең қолайлы температурада 45 жылылық 2,5 процент қышқыл түзеді. Өндірісте сүт қышқылын алу  мақсатында  пайдаланылады.

Бактериум  бразикум  капустаны ашытатын  микроб  троиник  қантын өте жақсы, ал  сүт  қантын  баяу ашытады.

Бактериум  кукумерис  ферментател - ұзыны 2  микрондай қос-қостан  немесе моншақ  тәрізінде орналасқан микроорганизмдер. Көбінесе  қиярды тұздағаннан кейін ашыта бастайды. Тіршілік етуі үшін ең қолайлы.