ТҰЗДАУ ЖӘНЕ МАРИНАДТАУ ҚАРАПАЙЫМ РЕЦЕПТІЛЕР

Категориясы: Тағам

---

---

 

Қияр тұздау

 

Негізінде қияр ағаш кеспектерге тұздалады. Тұздалатын қияр үстіне құйылатын тұздық бөлек дайындалады. Ол үшін қайнатып, суытқан 1 шелек суға 700-800 грамм тұз салынады.

Сонымен тұздалатын қияр жақсылап жуылады. Ағаш кеспектің түбіне әуелі шие, қарақат жапырақтары, одан кейін жуылып, дайындалған қиярлар тығыздап орналастырылады. Қиярлардың әрбір қатар аралығына түрлі көктер, дәмдеуіштер, сарымсақ салынып отырады. Сондай-ақ әрбір қатарын салған сайын ағаш кеспекті қозғап-қозғап қойған дұрыс. Сонда қияр тығыз орналасады. Қиярды салып болған соң үстіне тұздық құйылады. Тұздық ағаш кеспектің бетімен-бет болып тұруға тиіс. Ағаш кеспектің қақпағы жабылып, үстінен ауыр затпен бастырылады. Сөйтіп салқын жерде сақталады. 1,5-2 айдан кейін кеспекті ашып, тұздалған қиярды пайдалана беруге болады (құрамы помидор тұздауда берілді).

Помидор тұздау технологиясы да дәл осындай. Ол үшін пісу дәрежесі де, мөлшері де бірдей помидор іріктеледі.

Помидорды да, қиярды да түрлі дәмдеуіштер ңосып тұз- дауға болады. Ол үшін мынандай ңұрамды ңатаң сақтаған дұрыс.

Сарымсақ қосып тұздағандағы құрамы: 10 килограмм помидор немесе қияр, 5 сарымсақ, желкектің жарты түбірі, эстрагонның 3-4 жапырағы, 3-4 түйір қызыл бұрыш; тұздық үшін - 8 литр су, 1,5 кесе тұз.

Лавр жапырағын қосып тұздағандағы құрамы: 10 килограмм помидор немесе қияр, 1 шоқ аскөк, 1 шай қасық хош иісті түйір қара бұрыш, 15-20 лавр жапырағы, тұздық үшін - 8 литр су, 1,5 кесе түз.

Даршын қосып тұздағандағы құрамы: 10 килограмм помидор немесе қияр, 10 лавр жапырағы, 1,5 шай қасық даршын, тұздық үшін - 8 литр су, 1,5 кесе тұз.

---

 

Қарбыз тұздау

 

Құрамы:

5 шелек су, 7-8 кесе тұз, қарбыз кеспектің сыйымдылығына қарай.

Дайындау тәсілі:

Тұздау үшін орташа, кішірек қарбыздар іріктеледі. Олар жуылады. Кеспекке салынып, үстіне тұздық құйылады да, қақпағы жабылып, үстінен ауыр затпен бастырылады.

Қарбыз тұздалған кеспектер салқын да қараңғы орындарда сақталады. 20-30 күннен кейін тұздалған қарбызды жей беруге болады.

---

 

Помидорды банкаға салып тұздау

 

Құрамы:

1 литрлік банкаға 6-8 помидор, 3-4 лавр жапырағы, жарты шай қасық хош иісті түйір қара бұрыш, жарты шай қасық қалампыр, 3-4 тал петрушка, тұздық үшін жарты литр су, 1 ас қасық тұз.

Дайындау тәсілі:

Жарамды деп алдын ала іріктелген помидор банкаға жайғастырылады да, үстіне лавр жапырағы, сарымсақ, хош иісті түйір қара бұрыш, қалампыр салынып, тұздық құйылады. Сөйтіп банканың беті 12 күндей жабылып қойылады. Осы мерзім ішінде тұздық помидорға әбден сіңеді. Содан кейін банканың орталауы болса тұздықпен толтырылады да, қайнап жатқан суға салып қайнатылады, яғни стерильденеді. Стерильдеу мерзімі банканың көлеміне қарай әр түрлі. Мәселен, 0,5 литр банка 10 минут, 1 литр банка 15 минут, 3 литр банка 20 минут стерильденеді. Содан кейін банканың қаңылтыр қақпағы арнайы құралмен ауа кірмейтіндей етіліп жабылады да, салқын жерде сақталады.

---

 

Қиярды банкаға салып тұздау

 

Құрамы:

1 литрлік банкага 8-10 қияр, 1 шымшым ұнтақ қызыл бұрыш, 3 тал петрушка, сарымсақтық 1-2 баданасы, 8-10 тал аскөк, бармақ басындай желкек тамыры, 4-5 лавр жапырағы; тұздық үшін - 2 кесе су, 1 ас қасық тұз.

Дайындау тәсілі:

Жас қияр алдын ала іріктеліп, жақсылап жуылады. Банкаға дәмдеуіштер араластыра отырып салып, тұздық құйылады да, қақпағы жабылып, салқын жерде 12 күндей сақталады. Содан кейін банка орталана бастаса тұздық құйып толтырылып, қаңылтыр қақпағы арнайы құралмен ауа кірмейтіндей етіліп жабылады да, салқын жерде сақталады.

---

 

Капуста тұздау

 

Құрамы:

100 килограмм капуста, 5 кг сәбіз, 2-2,5 килограмм тұз, 15-20 лавр жапырагы 1 ас қасық түйір қара бұрыш, 1-2 жас қызыл бұрыш.

Дайындау тәсілі:

Капустаның күзгі сорттары ғана тұздалады. Олардың сыртқы жапырақтары алынып тасталады. Кірлеген, сарғайған жапырақтарынан да тазартылады. Сөйтіп ұзыншалап кесіледі. Сәбіздің де қабығы аршылып, жуылады. Ол да ұзыншалап кесіледі. Содан кейін стол үстіне жайып тастап, сәбізге де, капустаға да тұз себіледі де, сөлі шыққанша әбден езіліп, жаншылады.

Капуста тұздауға арналған ағаш кеспектің түбіне оның тұтас жапырақтары бірнеше қабат етіп төселеді. Содан соң 20-40 сантиметр қалыңдықта сәбіз араластырылған ұсақ капуста салынады. Әрбір қабаттың аралығына дәмдеуіштер, жас қызыл бұрыш, лавр жапырағы, сарымсақ, түйір қара бұрыш, капустаның өзегі салынып отырады. Капуста салынып болғаннан кейін кеспектің қақпағы жабылып, ауыр затпен бастырылады да жылы жерге қойылады.

Ауыр салмақтан капустаның сөлі көтеріліп, бетіне шығуы керек. Әйтпесе капуста бұзылып кетеді. Сондықтан капуста сөлі жоғары көтерілмесе бастырылған затты ауырлата түсу қажет.

Тұздалатын капустаға аздаған сарымсақ, алма, т.б. салуға болады. 15-20 күнде тұздалған капуста пайдалануға келеді.

---

 

Помидор маринадтау

 

Құрамы:

1 литрлік банкаға 600-650 грамм помидор, 350 грамм маринад.

Дайындау процесі:

Маринадталған помидор тұздағанға қарағанда өте дәмді болады. Оны маринадтау үшін мөлшері мен пісу дәрежесі бірдей помидорлар іріктеледі. Жуылып, тазартылады. Содан соң ыдысқа тығыздап салынады.

Әдетте маринадталған помидор шыны банкаларға салынып сақталады. Олар стерильденіп (помидорды банкаға салып, тұздағандай), қаңылтыр қақпағы арнайы құралмен жабылады.

Әдетте помидор іріктелінгеннен кейін маринад дайындалады. Мәселен 1 литр маринад дайындау үшін жарты литр 8 проценттік сірке суы, 2 кеседей су, 3 ас қасықтан астам қант, 2 ас қасыққа жуың тұз, 3-4 тал петрушка, 1 шай қасық әшкөк, 3-4 лавр жапырағы, сарымсақтың 1-2 баданасы, шынашаң басындай ғана желкек, 4-5 қарақат жапырағы керек. Осылардың бәрі қосылып қайнатылады да, сол күйінде банкадағы помидор үстіне құйылып, қаңылтыр қақпағы арнайы құралмен жабылады. Сөйтіп қараңғы әрі салңын жерде сақталады.

---

 

Қияр маринадтау

 

Мұның да дайындалу технологиясы мен құрамы маринадталған помидормен бірдей. Бар айырмашылық - ірі қиярлар туралып салынады.

---

 

Баклажан маринадтау

 

Құрамы:

1 литрлік банкаға 500-550 г баклажан, 5-6 пияз, 5 буда көк, қуыру үшін 2 кесе өсімдік майы; маринад үшін - 2 кесе 3 проценттік сірке суы, 1 сарымсақ, 1 түйір қызыл бұрыш.

Дайындау процесі:

Іріктеліп, жуылған баклажан дөңгелектеліп кесіледі де, тұздалып, бұрышталады. Содан кейін өсімдік майына екі жағын аудармалай отырып қуырылады. Сөйтіп банканың түбіне жұқалап, ұсақтап туралған пияз бен көк, оның үстіне баклажан салынады. Осы тәртіп банка толғанша қайталанады, яғни бір қабат пияз бен көк, бір қабат баклажаннан келеді. Үстіне маринад құйылып, банканың қаңылтыр қақпағы арнайы құралмен тығыздап жабылады да, салқын орында сақталады.

Маринад дайындау үшін 3 проценттік сірке суына ұсақтап туралған сарымсақ, тәтті қызыл бұрыш салынып қайнатылады.

---

 

Капуста маринадтау

 

Құрамы:

1 литрлік банкаға 400-450 г капуста, 1 ас қасық тұз, маринад дайындау үшін 1 кесе сірке суы, 3 кесе су, 1 кесе қант, 3 лавр жапырағы, 1 шымшым бұрыш.

Дайындау процесі:

Маринадтау үшін капустаның сыртқы қабаты алынып тасталынады. Ұсақтап кесіледі. Тұздалады да, езгілеп, араластырылады. Содан соң банкаға салып, үстіне маринад құйылады да, пергаментпен жабылып, салқын жерде сақталады. 5-6 күнде капустаны жей беруге болады.

Маринад дайындау үшін сірке суына су араластырылып, қант, лавр жапырағы, бұрыш қосылады да қайнатылып, суытылады.

---

 

Алма маринадтау

 

Құрамы:

1 литрлік банкаға 5-7 алма, маринад дайындау үшін - 2 кесе су, 2 ас қасық қант, 5 түйір қара бұрыш,          шымшым қалампыр, 1 шымшым даршын, мүмкіндік болса 2 ас қасық жеңіл шарап.

Дайындау процесі:

Іріктелген алма жуылып, төрт бөлінеді. Өзегі, сабағы алынып тасталынады. 3 минуттай қайнаған суға, одан кейін 1-2 минут суың суға салынып алып, сорғытылады. Суып, әбден сорғығаннан кейін банкаға салынады да, үстіне маринад құйылып, қақпағы жабылады,

Маринад дайындау үшін эмальды кастрюльге су құйылып, қант, қара бұрыш, қалампыр, даршын салынып қайнатылады.

  Жарияланған-2016-09-18 20:55:13     Қаралды-11382

Мәлімет сізге көмек берді ма