ТОЙ ЕТІ

Категориясы: Тағам

Құрамы: 
2-3 килограмм ет (барлық өнім шағындап алынды), 2 пияз, 2,5 кесе бидай ұны, 2 жұмыртқа, 2 ас қасық көк жуа, тұз татымына қарай, қамыр илеу үшін 1 шай қасық тұз, нан салынбаса - 2 стакан күріш.
Дайындау процесі:
Қазақ халқы тойға барын салған. Мұндай қуанышқа тіпті жалғыз атын сойып жіберетін болған. Тойға көбінесе семіз қой сойылады. Арық малдың еті дәмсіз, көкей-жасық болады. Сондықтан сойылатын малдың қоңдылығы мен ауру-сырқаудан амандығы қатты ескеріледі (қазіргі кезде мал ауылдық жерлерде мал дәрігерінің рұқсатымен ғана сойылады).
Мал сойылар алдында әбден тынықтырылады. Әйтпесе тынықпаған малдың еті қанталап, жынығып кетеді. Соған орай дәмі бұзылады.
Сонымен тойға немесе қонақасыға сойылған уақ малдың еті қазанға жілікпен салынады. Қой еті жіліктегенде 13 мүшеге бөлінеді. Олар:    жамбас - 2, ортан жілік - 2, асықты жілік - 2, беломыртқа - 1, сүбе - 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғарғы 4 қабырға кетеді), қабырға - 2 (бүйрек жағынан 5, 6, 7, 8-қабырғалар), төс - 1, омыртқа - 1, жауырын - 2, тоқпан жілік - 2, кәрі жілік (қаржілік) - 2, бұғана - 1, мойын - 1.
Қойдың бас-сирағы үйтіліп, пышақпен қырылады. Сирақтардың тұқайлары сыпырылып, жылы суға бірнеше қайтара жуып тазаланады. Әйтпесе бірге асылған етке құрым дәмі шығып кетеді. Сондықтан оларды жақсылап тазалаған дұрыс. Бас мүйізді болса түбінен шабылады. Бас жоғары қаратылып, екі езуі тілінеді де, жағы айырылып, тісі қағылады. Таңдай мен қолқа әбден тазартылып жуылады. Тіл жақта қалдырылады.
Асуға дайындалған мүшелер қазандағы қанжылым суға салынып пісіріледі. Бастың жағы тілімен бірге еттің үстіне салып пісіріледі. Егер қуырдаққа пайдаланылмаса ішек-қарны мен өкпе-бауыры да тазаланып, етпен бірге асылады. Бүкіл мүшелер салынған соң қазанның қақпағы жабылып, от жайлап жағылады да, бүлкілдетіп қайнатылады. Ет қайнаған соң көбігі алынады. Ол піскенше әрбір 20-25 минут сайын сорпасы сапырылып отырады. Ет пісуге айналғанда тұз салынады. Егер бауыр салынса, онда ол еттен бұрын түсіріледі. Өйткені бауыр бір-екі қайнаған соң-ақ пісіп қалады.
Піскен бауыр бармақ басындай етіп туралады да, үстіне сақиналап туралған пияз салынып, қалқып алынған сорпаның майы құйылады. Сөйтіп, қонақтар ауыз тиеді.
Ет қайнап жатқанда қазанның қақпағы ашылып, оның батпай тұрған тұстары сорпаға ауық-ауық батырылып отырады. Ол пісті-ау деген кезде қамыр иленеді. Оқтаумен жазылып, төртбұрыштап кесіледі. Сөйтіп үлкен ыдысқа піскен ет түсіріліп алынады да, отты күшейтіп, сорпаға наны салынады. Жұқа жайылған нан бір қайнаса-ақ піседі. Сол кезде оны үлкен жайпақ табаққа түсіріп алып, үстіне мүшелер толық салынады да дастарқанға әкелінеді. Ал бас жеке ыдысқа салынып, дастарқан басындағылардың үлкеніне немесе сыйлы қонаққа ұсынылады. Қалған қонақтарға да өз сыбағалары тартылады. Ол ушін жіліктердің етінің дені сылынып алынады да, иесіне ұсынылады. Сөйтіп барлық мүше таратылып болған соң ет қиялап туралады. Ет туралып болған соң алдын-ала дайындалған тұздық құйылады. Ол да қазақша ет тұздығы секілді дайындалады. Шағын ыдысқа тұз, сақиналап туралған пияз немесе көк жуа салынып, сорпаның беті қалқып құйылады. Бұрышталып, беті жабылады.
Қонақтардың ретіне қарай сыбағалы жіліктерді тарта білу де көргенділікті, әдептілікті көрсетеді. Мәселен, бас пен жамбас кәрияға не сыйлы қонаққа, ортан жілік - құдаға, жасы үлкен кісіге, асық жілік құдағиға, төс - күйеуге, келінге - жүрек, қызға - құйымшақ, бүйрек сәбилерге тартылады.
Әрине, үлкен тойларда соншама халыққа қамыр илеп салу оңай шаруа емес. Ондайда нан орнына күріш салынады. Ол үшін ет түсіріліп алынады да сорпаға алдын ала күрмегінен тазартылып, жуылған күріш салып асылады. Күріш піскен соң жайпақ табақтарға түсіріліп алынады да үстіне мүшелер салынып, дастарқанға әкелінеді. Одан арғы процесс осының алдында айтылғандай тәртіппен жүргізіледі.

  Жарияланған-2016-06-29 15:38:19     Қаралды-2229