UF

Мазмұны

 

бет

 

Нормативтік сілтемелер

 

 

Анықтамалар

 

 

Қысқартылған сөздер мен белгілеулер

 

 

Кіріспе...............................................................................................

9

1

Негізгі бөлім.....................................................................................

11

1.1

Әдебиетке шолу................................................................................

11

1.1.1

Сапалы сүт алу және алғашқы өңдеу.............................................

11

1.1.2

Сүт алу және өңдеу технологиясы.................................................

16

1.1.3

Сүт өндіру технологиялары............................................................

20

1.1.4

Қайнатылған сүт технологиясы......................................................

22

1.1.5

Айран, қаймақ, ірімшік және сары май дайындау технологиялары...............................................................................

24

 

Қорытынды......................................................................................

30

2

Тіршілік қауіпсіздігі ........................................................................

31

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі...................................................

33


 

Кіріспе

 

Курстық жобаның мақсаты: Сүт өндіру фермаларында прогрессивті технологияны қолданудың жолы, ол комплексті механикаландыруды жүзеге асыру және сүт өнімділігін арттыру болып табылады.

Курстық жобаның міндеті: Сүтті алу мен өңдеу технологиясын жетілдіру.        Сүт өнімдерін жоғарлату және де озық технологияны пайдалана білу.

Ірі қара шаруашылығы - мал шаруашылығының өнімді көп беретін саласы. Ірі қараның арғы тегі ертеде Еуразияқұрлығының далалы, орманды далалы өңірінде таралған жабайы тур . Ол бұдан 7-10 мың жыл бұрын Жерорта теңізі маңындағы елдерде қолға үйретілген. Ірі тұлғалы, денесінің биіктігі 2 м шамасында, мүйізі алға қарай бағытталып, ұзын болып келеді. Ерте кездерде көп аулағандықтан, тұрлар саны азайып, XVII ғасырдың басында біржола жойылып кеткен.

Сүт өндіру бағытындағы ірі қара өсіру көбінесе қала маңы мен халық тығыз қоныстанған аудандарда дамыған. Әсіресе Еуропа мен Солтүстік Американың орман зонасында орналасқан елдерде жақсы жолға қойылған. Сүт өндіруден АҚШ, Ресей, Үндістан, Бразилия және Батыс Еуропа елдері ерекше көзге түседі. Жайылымдық жерлер мен шөптесін өсімдіктердің жеткілікті болғанына қарамастан, Африкада, әсіресе оның тропиктік аймақтарында ірі қара саны өте аз. Оның басты себебі — ұйқы ауруының қоздырғышын тарататын цеце шыбыны. Сондықтан мұнда бұл ауруға шалдықпайтын ірі қарадан зебу өсіріледі[1].

Сиыр - сүтқоректілер класының жұптұяқтылар отрядына жататын күдір тұқымдастар өкілі. Қазіргі кезде дүние жүзінде сиырдың250-ге жуық әр түрлі қолтұқымдары өсіріледі. Сиырдың еті, сүті және терісі басқа да өнімдері күнделікті тұрмысымызда қажетімізді өтеп келеді. «Сиыр - бір үйдің асыраушысы» деген сөз бекер айтылмаса керек.

Сиырдың пірі - Зеңгі баба. Мүшелдік жыл санауда сиыр — екінші жыл. Ірі қарадан алынатын негізгі өнім сүті мен еті болғандықтан, сиырдың қолтұқымдары негізінен 2 бағытта өсіріледі.

Сүтті бағыттағы қолтұқымдар

Бұл бағытта өсірілетін ірі қара қолтұқымдарынан сүт алу мақсаты көзделеді. Қазақстанда қырдың (даланың) қызыл сиыры,әулиеата, алатау, қарала, симменталъ қолтұқымдары өсіріледі.

Қырдың қызыл сиыры. Қолтұқым XVIII ғасырдың соңында Украинаның далалы аймағында (Запорожье өңірінде) шығарылған. Сиырлардан жылына орта есеппен 3 800-4 500 л сүт сауылады. Сүтінің майлылығы 3,6-3,8 пайыз. Жаздың құрғақ ауа райынабейімделген. Қырдың қызыл сиыры Қазақстаннан басқа Ресейдің еуропалық бөлігінің оңтүстігінде, Батыс Сібірде таралған.

Әулиеата сиыры

Қол тұқым XIX ғасырдың соңы мен ХХ ғасырдың басында Қырғызстан мен Жамбыл өңірінде шығарылған. Жергілікті сиырларды голланд қолтұқымының бұқаларымен ұрықтандыру арқылы алынған. Дене тұлғасы ұзынша, басы - шағын, мойны - жіңішке, қатпарлы, мүйізі - қысқа, түсі - қарала. Жылына орта есеппен 3 000-3 800 л сүт береді. Қолтұқым оңтүстіктегі таулы аймақтық құрғақ әрі ыстық ауа райына шыдамды келедіАлатау сиыры

Қазіргі кезде ірі қара қолтұқымдарын асылдандыру шараларын ерекше көңіл бөлінуде. Сұрыптау жұмыстарында басты орын асыл тұқымды бұқаларды таңдап алуға тікелей байланысты. Сондықтан шет елдерде асыл қолтұқымды бұқалар өте қымбат бағаланады.

 

1 Негізгі бөлім

 

  1. Әдебиетке шолу

 

1.1.1 Сапалы сүт алу және алғашқы өңдеу

 

Сиыр фермаларында сапалы сүт алу үшін, оның санитарлық-гигиеналық жағдайы талапқа сай болуы қажет. Ал, сауыншылар, басқа да сүт өңдеуші жұмысшылар жеке-жеке гигиенаны дұрыс сақтауы қажет. Сүтті алғашқы өңдеу оны тазалаудан және суытудан басталады. Сүтті алғашқы өңдеу ГОСТ- тың талабына сай болуы қажет. Сүттің өңдеу температурасы 100°С кем болмау қажет. I сортты сүттің қышқылдығы 16-180 Т, ал тазалығы -бірінші топқа, редуктазасы - 1 класқа сай болуы қажет. II сортты сүттің қышқылдығы 16-200 Т, ал тазалығы бойынша екінші топқа, редуктазасы - 2 кластан төмен болмауы керек. I және II сортқа жататын сүттің тығыздығы (плотность) - 1,027 кем болмауы қажет.

1847 ж. Блондо сүт қышқылын ашу процестерінде түзілу мүмкіндіктерін көрсетті. Сүт қышқылына Л. Пастердің ең алғашқы микробиологиялық еңбектері арналған. 1868ж. Шульце сүт қышқылды бактериялардың шарап зауыттарында қолданылатын ашытқылардан алуға болатынын дәлелдеді. Бірақ та таза сүт қышқылды бактериялар тек 1877ж. табылды. Сонда Листер streftococcus lacfis бактериясын бөліп алды. Сол кездерде Дельбрнек сүт қышқылды ашуға қолайлы температураны анықтауға тырысты. Ол, салыстырмалы түрдегі жоғарғы температура, сүт қышқылының түзілуіне мейілінше қолайлы деген тұжырымдама жасады.

Ең алғашқы болып өнеркәсіп масштабтарында сүт қышқылын алған Эвери болды. Сол кездерде нан жабуға қолданатын ұнтақты даярлаудағы, қолданылатын шарап қышқылды кальцийді сүт қышқылды кальциге ауыстыруға талпыныстар жасады. Бұл талпыныстар нәтижесіз болғынымен, сүт қышқылының басқабағытта, яғни жаңа салалардағы қолдануы арта түсті. 1887ж. бастап сүт қышқылын, ашыту процестері арқылы өндіру қарпынды дымыды. Нәтижесінде сүт қышқылын өндіру, өнеркәсіптің негізгі саласына айнала бастады. Қазіргі кездегі сүт қышқылын өнеркәсіпте – жүгері қанты, меласса және сүт сүзбесі арқылы алады.

Әрбір шаруашылықтағы сүтті алғашқы рет өңдейтін сүт бөлмесі болуы тиіс, оның негізгі міндеті сүтті тазалау және суыту, сонымен қатар, түскен сүтті есепке алу және сатуға ар-налған сүтті есепке алу.

Машинамен сауатын операторлардың алдында көптеген жауапты істер бар. Оған: сапалы сүт алу және сауу аппаратын күту, тазалау және сиыр желінін бақылау. Сиырларды сауып біткеннен кейін, сауын аппаратын жылы сумен шаю қажет.

Жаңа сауылған сүтте биологиялық ерекше заттар бар, оған лизоцим және лактонин жатады, олар зиянды микробтардың көбеюіне кедергі жарайды. Сүттің температурасы дұрыс жағдайда, жақсы заттардың әсері 2 сағатқа дейін сақталады, ал сүтті салқындатқан уақытта, оның жақсы қасиеті көпке созылады. Сондықтан сүтті сауып болысымен оларды салқындату қажет. Сүтті салқындатудың ең оңай жолы, сүті бар флягтарды, суық ағынды суларға қою, ал екінші жолы компрессорлық қондырғыларды пайдалану. Әрине, ең алғашқы жүмыс, сүтті әр түрлі қоқыстардан тазарту және тезірек суыту. Сүтті тазарту үшін, флягқа құяр алдында фильтрден өткізеді. Фильтрден өткізу үшін, марло және лавсанды пайдаланады.

Сиырларды машинамен сауған уақытында, сауын қондырғыларында сүтті тазалау автоматты түрде өтеді.

Сүт фермасында технологиялық жұмыстарды механикаландыру

Сүт өндіру фермаларында прогрессивті технологияны қол-данудың жолы, ол комплексті механикаландыруды пайдалана білу. Сүтті сиырларды байлап үстау уақытында сүтті өндіру үшін ең тиімді технология кешенді механикаландыруды қолдану. Оған: сумен қамтамасыз ету және автоматты түрде суару, сиырларды сауу, мал азығын дайындау және тарату, қиын та-зарту жатады.

Сумен қамтамасыз ету әр шаруашылықтың жеке ісі, жалпы су қүбырына қосу арқылы және басқа да түрлері бар. Сиырлардың сиыр қорасында жеке-жеке суаратын автосуарғышы болады [2].

Сиырларды машинамен сауу, түрған орнында тасымалды сауу аппараты арқылы өтсе, олардың сүтін флягқа жинайды. Жаз айларында сиырларды сауу УДС-ЗА қондырғысы арқылы өтеді. Машинамен сауу алдында, сиырлардың желінін және емшегін бағалайды, олардың желіндері астау, тегене жөне дөңгелек тәрізді, ал емшектері цилиндір, немесе конус тәрізді болуы шарт. Осындай машинамен саууға бейімді сиырларды екі тактылы машина аппаратымен сауады. Сиырларды механикаландыру тәсілімен сауу, олардың сүтін алғашқы өңдеумен ұштастыру арқылы өтеді, оған сүтті тазарту және суыту жатады.

Мал азығын механикаландыру арқылы дайындау, оның са-пасы және рационының қүрамына байланысты. Оған: азықты үстау, жемдерді бір-бірімен араластыру, тамыр түйнекті азықтарды тазарту және оларды кесу т.б. жұмыстар. Ал, өте ірі шаруашылықтарда механикаландырылған азық цехтары болады.

Мал азығын тарату, механикаландырылған мобильді механизмдер арқылы іске асады.

Малдың қиын жинау механикаландырылған транспортерлар арқылы іске асып, қи қорына жиналады.

Үздіксіз-цех тәсілімен сүт өндіру арнайы цехтарды ұйымдастыру арқылы өтеді. Онда сиырлардың физиологиялық жағдайына қарай, бір цехтан екінші цехқа ауыстыру сауын маусымына, сауын мезгіліне және сиырлардың буаздығына байланысты өтеді.

Ал, сиырларды азықтандыру күнтәртібі әр цехта өзінше өтеді, ер цехтағы малдардың өзінше ерекшелігі болады. Осындай сүт өндіру тәсілі, сиырларды сүтейту үшін және сиырларды бұзаулату үшін маңызы зор. Сиырларды үздіксіз — цехта ұстап, сүт өндіру үшін, оны төрт цехқа бөлген: суалу, бұзаулату, сүтейту және қашыру, сүт өндіру. Сиырлардың әр цехта болу мерзімі, олардың физиологиялық ерекшеліктеріне байланысты.

Суалу цехына сиырлар бұзаулауынан 60 күн бұрын әкелінеді. Шағын фермаларда сиырларды байлап ұстаса, ал ірі малы көп шаруашылықтарда, бос ұстау тәсілін қолданып, малдарға серуендеу және азықтандыру аландарына шығаруға мүмкіндік жасайды. Бос ұстау қораларында 3-4 секция болады. Әр секцияда 50 шақты сиыр болады [3].

Малдарды азықтандырғанда, олардың рационында витаминдер мен минералды заттардың болуын қадағалайды. Қолда ұстау мезгілдерінде азық рационында шөптің әр түрінің, сүрлемнің, тамыр түйнекті және арнайы қоспа жемнің бар екенін қадағалайды. Жаз айларында жазғы жайылым және қосымша жемді пайдаланады. Бұзаулау цехында 4 секция бар: бұзаулауға дейінгі 10 күн; бұзаулау 1-2 күндік; бұзаулағаннан кейінгі 14-15 күн, төртінші секция (профилакторий) бұзаулардың туғаннан кейінгі 20 күні.

Бұзаулау секциясы 9 м2 мөлшерімен есептелінеді. Жаңа түған бұзаулар өз енесінің сүтін емеді. Бұзаулағанға дейінгі секцияда сиырларды байлап үстайды. Оларды сапалы шөппен және 1,5-1,8 кг сүйытылған жеммен қамтамасыз етеді.

Жалпы сиырларды азықтандыру, олардың физиологиялық ерекшелігіне сәйкес болу жағдайын қарастырады. Алғашқы 3-4 күнде сиырларға сапалы шөп беріп, одан кейін жемді қоса бастайды [4]. Сиырлар бұзаулаған күннен 14 тәулік өткенде толық рационға көшіріледі. Бұзаулау цехында операторлардың жүмысы үш сменадан түрады және қосымша мал дәрігерлік бақылауда болады.

Сиырларды сүтейту жөне қашыру цехына малдар 14-15 күн-нен кейін өкелінеді. Бүл цехта сиырларды азықтандыру Мөселесіне көп көңіл бөлінеді, тәуліктік сүтіне қарай, сүтейту үшін қосымша 1,5-2 азық өлшемін артық береді. Сиырлардың сүтіне қарай, оларды үш топқа бөледі: аса сүтті, орташа сүтті жөне аз сүтті - деп. Сиырларды сүттілігіне қарап әр деңгейде азықтандырады. Шөпті, сабанды, сүрлемді барлық топтағы сиырларға бірдей таратса, ал жемді жөне тамыр түйнекті азықтарды, сиырлардың сүттілігіне қарай қамтамасыз етеді. Сиырлар-ды сүтейту цехында әр сиырдың сүтін жеке есептейді. Күнделікті сиырларды серуендетуге шығарады, әрі сиырларды мезгілді уақытында қашыруын қадағалайды.

Сиырларды сүтейту жөне қашыру цехынан кейін, оларды топ-тобымен сүт өндіру цехына ауыстырады. Бұл цехта сиырлардың сүттілігінің жоғары деңгейде болуын қадағалап, олар-дың буаздығын және уақытында суалуын қадағалайды.

Сүтті бағыттағы сиыр өсірудегі басты мақсат барынша аса жоғары сапалы сүт сауу. Сиырдың сүттілігі 305 күнде сауылған және тәулігіне ең көп шыққан сүт  мөлшеріне қарай анықталады. Сондықтан сиырдың сауылу мерзімі қысқа болса, ондай сиырдың пайдасы аз.

Сиырды сүттілігіне қарай сұрыптағанда оның сауылу кезеңіне шығатын сүтінің өзгеруіне де көңіл аударылады. Мысалы, кейбір сиырдың тәулігіне шығатын ең көп сүті сауын маусымының екінші айында сауылса, содан кейінгі айларда тез арада төмендейді, ал енді біреулерінің ондай көрсеткіші бұған керісінше бірте-бірте көтеріліп, сауын маусымының соңғы айларында ғана төмендей бастайды. Сауын маусымында осының соңғысына ғана мол сүт саууға болады [5].

Сиырдың сүттілігі оның тұқымына, азықтандыру жағдайына, күтіміне, жасына, қоңдылығына, тірілей салмағына, саулыған мерзіміне және уақытылы саууына байланысты келеді. Сүттілік тұқым қуалайды. Дегенмен, ең жақын тегі-ата-енесінің сүттілікке тигізер әсері күшті.

Ашу методымен сүт қышқылын алу. Дайын культураны ыдыстан алып қоректік ортасы бар үш ыдысқа салады. Ыдыстағы культураны алдымен 500мл колбаға сүт қышқылы өндірісінің 10л бөтелкелерге орналастырады да, культивирлеуге жібереді. Егіс материалының көлемі аппараттың көлемінің 30% алып жатуы керек.

Культивирлеу температурасы 48-500С, ал әр сатының жалғасу ұзақтығы 20-24 сағат. Орта залалсыздандырылған болу керек. және қоспа ретінде залалсыздандырғыш бар болуы қажет.

Сүт қышқылы ашудың сфералық цилиндр формалы сыймдылығы 25-45м3 алюминий немесе тот баспайтын болаттан жасалған аппаратта дайындайды. Оның ішінде жыланшалар секілді қуыстар ыстық су айналымын тудырады. Меласса және рафинад легі аппаратқа құбыр арқылы түседі. Ал қант шикізаты алдын ала ерітілген сумен ашытқыш аппаратқа құйылады. Бор «сүтін» арнайы орындарда дайындайды.

2/3 көлемді аппаратты сумен толтырып меласса мен рафинад легін ерітіп, қант құрамы 3-4% етіп, ерітінді жасайды. Қоспаны 700С дейін қыздырады және осы температураны бір сағат бойы пастерлейді. Сосын қоспаны 48-500С дейін суытып оған 15% солодтың өсіндісін және егіс культурасын 20% көлемдегі аппаратқа құяды.

Қоректік орта культивирлерін 6 сағаттан кейін ауаның периодтық барботирімен өлшейді. Қышқылдық сүт қышқылымен салыстырғанда 0,5-0,6% жеткенде, әр 1,5-2 сағат сайын борлы сүттен аздап қосып отырады. Нәтижесінде сүт қышқылының нейтралынан кальций лактаты түзіледі.

Орташа ашу процесі кезінде бір күнде 2% қант ашытылады. Қант азайып отыратындықтан ашытқыш аппаратқа 50% қант шикізатын 3-4% қоректік ортадағы  қант концентрациясын сақтау үшін қосады. Қоректік ортаға қанттың кальций лактатының ашу процесінің соңында культуралды сұйықтықта 15%, ал ашымаған қанттың көлемі 0,2-0,5%қалардай салады. Ашу процесі 6 күнге созылады. Процесс аяқталғаннан кейін ашыған культуралды сұйықтықты ашу аппаратында 70-800С қыздырады да, известік сүтпен әлсіз сілтілік реакция жүргенше бейтараптайды. Осының нәтижесінде ақуыздардан коагулизациядан өткізіп темірді түсіріп қалған қанттың құрамын бұзады. Содан кейін культуралды сұйықтықты тұндырып бумен қыздырылған фильтр-преске салады. Фильтреуді кальций лактатының температурасына сәйкес 70-800С өткізеді. Алынған фильтрлік өнімді 27-30% дейін булайды да, 25-300С салқындатыпкристаллдағышта 36-48 сағат бойы ұстайды. Кристалдауды қоспадан кальций лактаты 6% қалдырлағанда тоқтатылады.

Сүт қышқылы сұйықтығын ГЦФК – да өңдейді. Ал натрий сульфаты мен барий сульфиді арқылы ауыр металлдар мен мышьякты және активті көмірмен басқа заттарды құрту үшін қосады. Өңдеп болғаннан кейін дайын өнімді фильтрлейді де, қалған гипсті сүт қышқылын бөліп алу үшін фильтрден жуып тастайды. Нәтижесінде 18-20% концентрациялы сүт қышқылын алады. Ал концентрацияны 40% жоғарлату үшін оны вакуум аппаратта булап, содан кейін тағы да активті көмір қосып ГЦФК- да өңдейді. Активті көмірді қосқан соң оны фильтр-преске бөліп қалдырып, сүт қышқылын дайын өнім жиынтығына қосады [6].

Сүт қышқылын сонымен қатар 70% концентрацияда екі рет вакуум аппаратқа булап, фильтр-престе қайта фильтрлеу арқылы алады. 70% -дық сұт қышқылы сұйық немесе құйылмалы түрде шығарылады. Құйылмалы түрін сүт қышқылына аздаған мөлшерде бор қосу арқылы алады.

Сүт қышқылын жасауға жарамды көмірсулар. Сүт қышқылын өндіруге әртүрлі көмірсуларды пайдалансақ болады. Өнеркәсіпте қышқылды көбінесе глюкоза, сахароза, лактозадан өндіреді. Жүгері немесе картоп крахмалын мальтоза және глюкозаға айналдыру үшін ең алдымен ферменттер немесе қышқылдар арқылы (ең жақсы H2SO4) қантты аламыз. L. pentocus ксилозаны ашытады, нәтижесінде сірке және сүт қышқылдары түзіледі. Меласса және сарысу қанттың арзан қайнар көзі (ашуға арналған). Сүт қышқылдарынан алынған лактозаның газ өнімдерінің салмағы 1200000т. Осы өнеркәсіптік қалдықтардың көбісінің құрамында лактоза болады. оларды сүт қышқылын алуға пайдалансақ болады.

Оттегінің әсері.Сүт қышқылын өнеркәсіпте алуға пайдаланатын бактериялардың бәрі микроаэрофилдер немесе анаэробты жатады. Тек Sfrept. Lactis факультативті анаэробқа кіреді.

Сүт. Ірімшіктердің әртүрлі сорттарын, әртүрлі, яғни қой, ешкі, сиыр және жылқы сүтінен жасайды. Әрбір жануардың сүтінің құрамында тұздар және сүт болады [7].

Майлар сүтте эмульсия түрінде кездеседі. Қант миниралды тұздар және кейбір ақуыздар сүт құрамындағы суда еріген күйде кездеседі. Казеин, сүт құрамында кальций тұзының коллоидты ерітіндісі түрінде болады.

Ірімшік деп мына өнімді айтамыз: ол қаймағы бұзылмаған сүттен, майсыздандырылған немесе қаймақ қосылған сүттегі казейннің ұюынан пайда болады.

Ірімшіктің кейбір сорттарын жасау үшін ірімшікті қыздырып, сығып, керекті қоспалар қосады. Ірімшіктің жетілуі бактериялар және саңырауқұлақтар бөлетін ферменттер нәтижесінде жүреді, сонда ірімшіктің дәмі мүлдем өзгереді.

Сүт сарысуы (сыворатка)

Бұл ішімдік сүтті пісу нәтижесіндегі ірімшік бөлінгеннен соң, қалған өнім. Сарысудың құрамында көбінесе: лактоза, еріген минералды тұздар және лактабульмин болады. Құрамында аз ғана май кездеседі [8].

 

1.1.2 Сүт алу және өңдеу технологиясы

 

Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап- тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өндейтін орындардың төл міндеті. Сондай- ақ сүт өндіретін шарушылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өндейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру де естен шығармайтын мәселе.

Сүт- басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.

Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99 % - ін пайдаланады. Сүттің жрғары коректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері – 150 г. Сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белоққа тең.  Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.

Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру- малшылардың, әсіресе, мал мамандары- зоотехниктердің басты міндеті.

Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне  тәуелдік мәселелері бір бірімен байланысты.

Сондықтан бұл проблемалар мамандық көзқарас тұрғысынан бір тұтас түйін ретінде зерттеледі. Казіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок, тек 45 процент пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлде пайдаланылады. Бұл жерде сүттен жасалатын айранды айта кету жөн [13].

Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық- түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, срнымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі коректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

Қымыз тәріздес сусын. Бұл сусынды кілегей алынған, қышқылдығы 20°Т аспайтын көк сүттен, немесе қышқылдығы 60°Т аспайтын сүттің сарысусынан дайындайды.

Сарысуды 70°С шамасында (альбумин) ұйып қалмауы үшін пастеризациялайды. Ал, сүтті-75-80°С пастеризациялайды. Содан соң сарысуға 1000 кг сусынға 72,1 кг есебінен уақ қант қосып, араластырып, 20 минут өткенде 40°С-қа дейін суытып, 5% болгар және ацидофильді таяқша пішінді бактерияларынан (1:1) тұратын ашытқы қосып араластырады.

Қышқылдығы 80-85ºТ жеткенде ашуды тоқтатып, сусынды 22-25ºС дейін суытып, 7проценттік қант сиробын, 0,1процент нан ашытқысын, 0,4 процент сүт ашытқысын араластырады. Қоспаны 10-20 сағат бойы ашытады. Содан соң, 18ºС-қа дейін суытады. Суытылған сүтке жеделдете араластыра отырып, салқын (10ºС) көк сүт 1000 кг 278,1 кг есебінен араластырады. Сағат сайын араластырып, қышқылдығы 70-120ºТ жеткенде шыны ыдысқа бөліп құйып, 5-8ºС сақтайды.

Сүт квасы. Творг дайындауда бөлінген сарысуды пайдаланады. Сарысуды сүзіп, пастеризациялап, қыздырып, альбуминді тұнбаға түсіреді де, сүзіп, бөліп алады. Содан соң қайтара пастеризацияланған сарысуды 30-33ºС дейін суытады. Суыған сарысуға 3-4% қант және 5% шампан ашытқысын, сүт қышқылды таяқша бактерияларынан тұратын ашытқы қосады. Квас 15-18 сағат ашиды. Квастың қышқылдығы 80-100ºТ. Квастың ашуының аяқталғандығын сусынның беті көпіршіп, дәмі қышқыл тәтті болғандығынан біледі.

Сарысуға тән дәміді жою үшін ашыған квасқа күйдірген қантты сарысуға ерітіп қосады, жеміс-жидек шырынын араластыруға болады (1 л сусынға 0,2 г) алынған квасты таза ыдысқа құйып, 4-5ºС салқындықта сақтайды.

Құрт қайнату. Құрт дайындау үшін қышқылдығы 21ºТ шамасындағы көк сүт және май суы қажет. Сүтті сүзіп, тазалайды. Сүттің майлылығы әр түрлі болуы мүмкін. Әдетте сүттің майлылығы 1% шамасында болғаны жөн (майлылығы тым жоғары болған жағдайда құрт май татып, қарайып, кіршең болады).

Көк сүтке май суын құйып, майлылығын 0,6-1% шамасында қалыптастырып, 80-85ºС жылылықта пастеризациялайды. Содан соң 32-34ºС-қа дейін суытып, сүт қышқылды стрептококктар болгар таяқша пішінді бактерияларынан тұратын ашытқыдан ұйытылатын сүттің 5 процентін қосып ұйытады. Дайын болған ұйындының қышқылдығы 75-76ºТ болады. Ұйыған сүттің сарысуын тез бөліп алу үшін, оны 40-50ºС қыздырады да, жарты сағаттай баппен араластырады.

Соңынан 30ºС дейін суытып, ұйындыны сүзіп алады. Сүзбені 16ºС шамасында жылылықта өз бетімен сығымдалуы үшін 3-5 сағат ұстай тұрады. Өз бетімен сығымдала түсіп, сарысуы барынша толық бөлінген сүзбені тұздап, бірнеше түрлі пішін беріп, көлеңкеде кептіреді.

Ірімшік жасау. Ірімшік қайнатуға арналған сүттің иісі таза, бөтен дәмсіз болуы қажет. Қышқылдығы 21º тернерден аспағаны жөн.

Сүттің майын айырмай 70-72ºСжылылықта пастеризациялайды да қыздыра түседі. Қыздыру барысында құрғақ зат мөлшері 30-35% болған кезде, қыздыруды тоқтатып, араластыра отырып, 40-50ºС дейін суытады. Содан соң 1:6 есебінен таза сүт қосады. Қоспаның жылылығы 30-33ºС болған кезде, ұлтабарға салып, 30-50 минут ұйытады.

Қаймақ жасау. Қаймақ жасау технологиясына кілегейді ұйыту, салқынтату және кемеліне келтіру жатада. Сүт өңдеу өндірісінде қаймақтың бірнеше түрін дайндайды. Майлылығы мен қышқылдығына қарай мына төмендегіше бөлінеді:

10%-тік қаймақ, қышқылдығы 80-120ºТ

30%-тік қаймақ, қышқылдығы 65-110ºТ

36%-тік қаймақ, қышқылдығы 65-90ºТ

40%-тік қаймақ, қышқылдығы 55-70ºТ (әуесқойлар қаймағы деп те атайды).

Майлылығы 30 және 36 прценттік қаймақ дайындау. Қаймақ жасауға арналған кілегей дайындау. Қышқылдығы 20º тернерден аспайтын сүтті тартып, 30 проценттік қаймақ дайындау үшін кілегейдің майлылығын 31-32 процент етіп, ал 36 проценттік қаймақ дайындау үшін кіілегейдің майлылығын 38% етіп алады [14].

Алынған кілегейді 7-10ºС температурада пастеризациялайды да, 20-25ºС дейін суытады.

Кілегейге ашытқы құяр алдында майлылығын анықтап, оның мөлшеріне қарай, көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей қосып, қалыпқа келтіреді.

Кілегейге ашытқы құяр алдында майлылығын анықтап, оның мөлшеріне қарай, көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей қосып, қалыпқа келтіреді.

Ашытқы сүт қышқылды немесе кілегей стрептококктары және хош иіс беретін стрептококктардан тұрады.

Кілегей қоймалжын болуы үшін оған шұбалмалылық қасиет беретін стрептококктар ашытқысын да араластырған жөн. Ашытқы мөлшері ұйытуға арналған кілегейдің 5 процентіндей. Кілегей 13-24 сағат ашиды, ұйиынды. Ұйыған кілегей 2-6°С-қа дейін суытып, бір-екі тәулік кемеліне келтіреді. Кемеліне келу кезінде үшглицеридтер кристалға айналып, май қатайып, кілегей қорланады.

Қаймақтың беті қабыршақтанбауы үшін, онв 4-6°С температурада ылғалдылығы 70-75 проценттік тоңазытқыштарда немесе терең еден астында сақтайды.

Май шайқау. Дайндалатын сары майдың дәмі мен иісі сүттің, кілегейдің сапасына тікелей байланысты болатындықтан, оларға қойылатын талап зор. Себебі сүттегі бөтен иіс, бөтен дәм майға шабады.

Кілегейде кездесетін бөтен иіс пен дәмді кетіру үшін оған көк сүт немесе су қосып араластырып, қайта тартады. Ал азықтың иісін кетіру үшін желтетіп алады.

Кілегейде жарты сағат 70°С жылылықта пастеризациялайды. Немесе 80-90°С жылдам пастеризацияланады.

Пастеризациялаудан өткен кілегейді 1-8°С дейін салқындатады. Салқындатуға мақсат кілегей кемеліне келтіру түсу ғана емес, май түйіршіктерінің салқынның әсерінен барынша кішірейіп, олардың белок қабын босата түсуі және оның қоймалжындана түсуі мен хош иісін сақтау болып табылады.

Егер кілегей 10-12 сағатта кемеліне толық келмесе, шайқаған кезде іркітке (май суына) май көп кетеді де, алынған май босаң, жағылмалы болады.

Салқын жерде кілегейді шамадан тыс көп ұстау да пайдасыз. Себебі ондай жағдайда май ұзақ сақталып, майдың сапасы төмендейді.

Ашытылған кілегейден алынған май дәмді және хош иісті болады. Ашыған кілегейден майда микроорганизмдер көп өсіп-өне алмайтындығынан, ондай майды ұзағырақ  сақтауға да болады.

Кілегейде ашытудың екі жолы бар: біріншісі-ұзақ ашыту. Кілегей массасының 3-5 процентіндей ашытқы қосады да, 6-10сағат ашытады. Ашу соңында кілегейдің қышқылдығы артып, 30° тернерге жетеді.екіншісі-аз уақыт ашыту [15].

Майды шайқағанда (кілегейді араластырғанда), май түйіршіктерінің белок қабығы жарылып, аршылып, босанған май түйіршіктері бір-бірімен қосылып, шоғырланады. Май шайқау 10-13°С жақсы жүреді.

Май шайқауға әсер ететін жағдайлар. Май шайқауға кілегейдің сапасы, ыдыстың сыйымдылығы, температура, кілегейдің кемеліне келеу процесінің толықтығы және тағы басқа жағдайлар әсер етеді.

Клегейдің майлылығы жоғары болған сайын май тез түседі. Бірақ мұндай жағдайда іркітке май көп кетеді. Шайқауға арналған кілегейдің майлылығы 40проценттен төмен болмауы, шайқау ыдысын кілегеймен 40процентке дейін толтыру, кілегейден майды неғұрлым толық бөліп алудың және алынған майдың біртекті болуының бірден-бір кепілі. Кілегейдің майлылығы тым жоғары болса, май шайқау ыдысын 35%-ке дейін толтырады. Басқаша жағдайда май ұзақ шайқалып, іркітке май көп кетеді.

Кілегей кемеліне келмесе, ондағы май түйіршіктері толық кристалданбайды. Мұндай жағдайда кілегейді төмен температурада шайқаған жөн. Ал, кілегей тым төмен көтере түскен дұрыс болады.

Қыста алынған кілегейде жай еритін глицеридтер көп болатындықтан, жаз күндері жиналған кілегей қарағанда жоғарырақ температурада (11-13°С) шайқайды. Ал, жазда 8-10°С температурада шайқайды.

Майды жуу. Майда микроорганизмдерді неғұрлым аз қалдыру үшін оны екі-үш қайтара жуады. Май түйіршіктері үлкен болған сайын май суы-іркіт нашар бөлінеді. Майды мұқият жуғанның өзінде де небәрі 20-25% ірікті бөлінеді де, қалған 75-80% май-суы майда қалады. Соның өзінде де майды ұзақ сақтауға болады.

Алынған май жұмсақ болса, жуатын судың температурасын кілегейді шайқардағы температурасынан 2-3°С жоғары алады, ал май қатаң болса, жуатын судың температурасы, керісінше 2-3°С төмен болғаны жөн.

Майды жуатын су мөлшері кілегейдің шайқардағы мөлшерінің 50-60 проценті.

Майды тұздау. Тұздаудағы мақсат-майды сақтау мерзімін ұзарта түсу, оған ерекше дәм беру. Майға салынған тұз оның құрамындағы суда еріп, микроорганизмдердің өсіп-өнуіне жол бермейді. Майға, оның массасының 1,5 процентіндей тұз қосады.

Майды өңдеу. Өңдеу мақсаты май түйіршіктерін біріктіре түсіп, қалған суды майдың өнбойына біркелкі тарата түсу. Майды өңдеу 3 кезеңнен тұрады: алдымен майды сығымдап, сомдайды. Сонда майдың сыртындағы су ағып кетеді де, ылғалдылығы кемиді. Осы кезде майдың ылғалдылығын анықтаған жөн [16].

 

1.1.3 Сүт өндіру технологиялары

 

Пастерленген сүт технологиясы. Сүттің сипаттамасы

Пастерленген сүтті ұсақ ыдыстарда (құмыра мен пакеттерде), сонымен қатар флягтар мен цистерналарға құйып өндіреді. Оны МЕСТ 13277-79 сәйкес өндіреді.

Қалалық сүт зауыттарында пастерленген сүтін төмендегі технологиялық кесте бойынша өндіреді.

Шикізатты қабылдау. Майлылығы 2,5 және 3,2% пастерленген сүтті өндіру үшін сапасы бойынша екінші сорттан төмен емес тұтас сүті және қышқылдығы 19°Т жоғары емес, тығыздығы 1030 кг/м3 төмен емес майсыз көк сүт және майдың массалық үлесі 30 %, қышқылдығы 24°Т жоғары емес кілегей қолданылады. Қаймағы алынбаған сүтті нормалау үшін жоғары майлылықтағы кілегей алу әдісімен өндірілген сары майдан алынған іркітті кеңінен ңолданады. Күз-қыс мезгілдерінде зауытқа сүттің келіп түсуі азайған кезде, сонымен қатар кейбір аймақтарда климаттың жағдайына байланысты сүт мүлдем болмаған кезде пастерленген сүтті өндіру үшін жоғары сапалы сүт қалбырлары пайдаланылады. Оларға шашыраңқы әдіспен алынған құрғақ жоғары сүрыпты қаймағы алынбаған сүт, құрғақ жоғары сұрыпты кілегей және құрғақ майсыз көк сүт, қойылтылған майсыз көк сүт жатады.

Майдың массалық үлесі 3,5% пастерленген сүт өндіру үшін сапасы бойынша екінші сорттан төмен емес ңаймағы алынбаған сүт, кілегей және майсыз көк сүт қолданылады. Майлылығы 6% пастерленген сүт өндіруге арналған нормаланған қоспаны тек сапасы бо-йынша бірінші сорттан төмен емес ңаймағы алынбаған сүттен және кілегей мен майсыз көк сүттен дайындай-ды. Майсыз пастерленген сүтті өндіру үшін майсыз көк сүтті немесе шашыраңқы әдіспен өндірілген құрғақ майсыз көк сүтті пайдаланады.

Шикізаттың барлың түрлері сапасы бойынша және стандарттардың талаптарына сәйкес сапасы бойынша қабылданады.

Шикізатты нормалау. Пастерленген сүттің барлық түрлеріне шикізатты майлылығы бойынша нормалайды. Қоспаның майлылығы дайын өнімнің майлылығынан 0,05% көп болуы керек. Процесті нормалаушы-сепараторда немесе араластыру жолымен ваннада жүргізеді. Майдың массалық үлесі 2,5-3,2% пастерленген сүтті өндірген кезде ңаймағы алынбаған түтас сүттің массасын анықтайды.

М=100 • Н • М I (Р • М )                                         (1)                                  

Мұнда Н — 1 т. пастерленген сүтті өндіруге кеткен шикізаттың шығынының нормасы, кг;

М, - пастерленген сүттің құрамындағы майдың массалық үлесі, %;

Р - құрғақ сүттің ерігіштігі, %;

М - құрғақ қаймағы алынбаған сүттің құрамындағы майдың массалық үлесі, %.

Есептелінген ңүрғақ қаймағы алынбаған сүтті ерітуге қажетті судың массасын Мс келесідей анықтайды:

М = Н-СпР/100                                                   (2)

Судағы құрғақ сүттің еруі екі қабырғалы араластырғышы бар ванналарда жүреді. Аз мөлшердегі ңүрғақ сүтті қалпына келтіру үшін арнайы қондырғыны ңолданады. Құрғақ сүтті температурасы 38-42 °С жылы суда ерітеді. Төмен температурада ңүрғақ сүттің еруі баяулайды, өте жоғары температурада ұнтақтың ірі түйіршіктері пайда болады да, еруге кедергі тигізеді. Процесті жылдамдату үшін құрғақ сүт пен судың қоспасын үздіксіз араластырады немесе ортадан тепкіш сораптың көмегімен циркуляциялайды.

Алынған қалпына келтірілген сүтті ерімей ңалған ірі түйіршіктерден металл сүзгідітің көмегімен тазалайды. Металл сүзгіштің диаметрі 3 мм-ден аспауы керек. Ерітіп тазалағаннан кейін ңаішына келтірілген сүтті тез арада 5-8 °С-ңа дейін салңындатып, сыйымдылыққа жіберіп, құрғақ сүттің бөліпектері толығымен еруі үшін 3-4 сағат аралығында үстайды. Ұстау аяқталғаннан кейін ңалпына келтірілген сүттің құрамы тексеріледі және ңажет болған жағдайда нормалауды жүргізеді.

Қалпына келтірілген сүттен нормаланған қоспаны құрастыру үшін оған қаймағы алынбаған пастерленген сүтті енгізу ұсынылады.

Сүтті тазалау, гомогенизациялау, пастерлеу және салқындату. Осы операциялар ағында, арнайы желілерде орындалады. Осы желі қатпарлы пастеризатор-салқындатқыш қондырғысынан, сүт тазалағыш сепаратордан және гомогенизатордан тұрады. Нормалаудан кейін қоспа сыйымдылықтан пастеризатор-салқындатңыш қондырғысының бірінші рекуперация секциясына келіп, 40-45 °С температураға дейін қыздырылады. Қыздырылған сүт сүт тазалағыш сепараторға жіберіліп, механикалық ластардан тазартылады. Рекуперацияның екінші секциясында сүт 60 С-қа дейін қыздырылып гоомогенизаторға жіберіледі. Сүттің консистенциясы мен д әмін жаңсарту үшін сүтті 12,5-2,5 мПа қысыммен гомогенизациялайды. Гомогенизатордан сүт қайтадан пастеризатор-салқындатқыш қондырғысына келіп, 76-78 °С температурада 20 сек. үсталып пастер-ленеді. Сумен және тұздықпен салқындату секцияларында сүт 4-6 °С-ңа дейін салңындатылып, ыдысқа құйылуға дейінгі арнайы сыйымдылыңта сақталынады. Дайын өнімнің сапасы органолептикалық және физика-химиялың көрсеткіштері бойынша тексеріледі. Пастерленген сүтті ыдысқа құюға дейін 6 сағат сақтайды.

Дәруменделген сүт технологиясы

Дәруменделген сүттің құрамы, органолептикалың және физика-химиялық көрсеткіштері пастерленген сүттің көрсеткіштерімен бірдей. Сүттің ңүрамын-дағы С дәруменінің мөлшері 1000 мл сүтке 10 мг. Дәруменделген сүт сапалы сиыр сүтіне аскорбин қышқылын қосу арқылы ендіріледі. Сүттің қыш-ңылдығы 18 °Т жоғары болмауы керек, себебі қосы-латын аскорбин ңышңылы сүттің қышқылдығын жоғарыл атад ы.

Аскорбин ңышқылын тазаланған және нормаланған сүтке келесідей ңосады: мектепке дейінгі балаларға арналған 1000 л сүтке 100 гр; басқа жастағы балалар мен ересек адамдарға арналған 1000 л сүтке 200 грамм.

Дәруменделген сүтті ендірудің технологиялық процесі пастерленген сүтті өндірудегі операциялардан тұрады. Дәруменделген сүтті дайындау кезінде аскорбин қышқылын резервуардағы пастерленген салқындатылған сүтке дәрумен ұнтағын баяулап себу арқылы қосады. Сүтті үздіксіз араластырады. Аскорбин қышқылын қосқаннан кейінгі араластыру ұзақтығы араластырғыш пен сыйымдылықтың конструкциясына байланысты 15-20 минутты құрайды. Араластырудан кейін дәруменделген сүтті 30-40 минут ұстайды. Одан кейін оны ңүмыраларға немесе қағаз пакеттерге құяды. Сүт құйылған   құмыраларды   алюминий   қақпақтармен [17].

 

1.1.4 Қайнатылған сүт технологиясы

 

Өнімді пастерленген сүтті өндірудің технологиялық процесінің жалпы кестесі бойынша өндіреді. Мұнда нормаланған қоспаны жылумен өңдеудің режимі өзгереді. Пастерлеудің орнына бұқтыру 100 °С температураға жақын температурада ұзақ уақыт ұстау жүргізіледі. Сүтке екі қайтара жоғары температураның әсері сүттің құрамын өзгертеді. Сүттің қышқылдығы мен тұтқырлығы жоғарылайды, қайнатылу жүреді. Майдың массалың үлесі 4% және 6% құрайтын қайнатылған сүт өндіру үшін сапасы бойынша бірінші сұрыптан төмен емес қаймағы алынбаған немесе кілегей қолданылады. Майсыз қайнатылған сүтті өндіру үшін қышқылдығы 19 Т майсыз көк сүт қолданылады.

Қайнату процесі кезінде нормаланған қоспадан ылғалдылыңтың біраз бөлігі буланып, құрғақ заттардың қүрамының жоғарылауы жүреді. Осы ерекшелікті майдың массалық үлесі 3,9-5,8% -ға сәйкес нормаланған қоспаны дайындау кезінде ескеру керек.

Қайнау процесінен кейін қоспада майдың үлесі 4,05-6,05% -ға дейін жоғарылайды, бұл стандартты өнім өндіруді қамтамасыз етеді. Нормаланған қоспа тазалау, гомогенизациялау мен пастерлеуден кейін құбырлы пастеризаторға келіп түседі. Мұнда сүт 95-99 °С-ңа ңыздырылып, осы температурамен ұстауға арналған жабық сыйымдылықңа жіберіледі. Майдың массалық үлесі 4-6% сүт үшін қайнау ұзақтығы 3-4 сағатты құрайды, майсыз сүт үшін ұстау ұзақтығы 4-5 сағатңа дейін жоғарылайды.

Сүттің бетінде май қабаты мен ақуыз көбіктерінің пайда болуының алдын алу үшін сүтті периодты түрде араластырады. Бұл үшін үстау уаңыты кезінде әрбір сағат сайын 2-3 минут мерзімге араластырғышты іске ңосады. Қайнау процесі кезінде жоғары температураның ұзақ әсерінен сүттің құрамдық бөліктерікөпмөлшердеөзгереді.Сүтқантыақуыздардың аминқышқылдарымен әсерлеседі, нәтижесінде сүтке қоңырлау түсті беретін меланоидин пайда болады. Сонымен қоса, амшинқышқылдарының өзгеруі жүреді, нәтижесінде сүтке қайнатылған сүттің дәмі мен иісін беретін ақуызды заттардың сульфигидрильді топтары пайда болады. Сүтті ұстау процесінен кейін сол жабық сыйымдылықта 40 С температураға дейін салқындатады, содан кейін салқындатқышта 4-6 С температураға дейін салқындатылып ұсақ ыдыстарға құйылады [18].

Сүт тағамдың құндылығы бойынша пастерленген сүттен кем емес.

Ақуызды сүтті өндіру үшін көбінесе қышқылдығы 19 Т жоғары емес сапалы түтас және майсыз көк сүт қолданылады. Қоспаның құрамындағы құрғақ майсыз заттардың мөлшерін жоғарылату үшін оған қойылтылған немесе құрғаң майсыз сүт ңосады. Қышқылдығы 60 Т қойылтылған майсыз сүтті қантсыз қосады. Егер майсыз қүрғақ сүт қолданылса, онда ол шашыраңқы кептіргіште кептірілген болуы керек.

Ақуызды сүт үшін қоспаны майлылығы және құрғақ майсыз заттары бойынша нормалайды. Нормаланған қоспаны рецептура бойынша құрастырады. Қажетті құрғаң тұтас және құрғаң майсыз көк сүтті алдын ала аз мөлшерде 38-45 С-ңа дейін қыздырылған майлылығы бойынша нормаланған қоспада ерітіп алады. Алынған ерітіндіні фильтрлеп және аңырындап араластырып тұрып майлылығы бойынша нормаланған қоспаны енгізеді. Ақуызды сүтке арналған нормаланған қоспаны дайындаудың барлық технологиялың операциялары дәл пастерленген сүттегідей жүреді. Салқындатылған дайын өнімді ұсақ ыдыстарға құяды.

Ақуызды сут. Ішетін сүт ассортиментін көбейту үшін және тағамдық құндылығын жоғарылату үшін сүт өнеркәсібі ңүрғаң майсыз заттарының құрамы жоғары сүт өнімдерін шығара бастады. Ақуызды сүтте, пастерлёнген сүтпен салыстырғанда, майсыз құрғақ заттардың құрамы жоғары, ал майдың құрамы төмен болады.

Ақуызды сүттің дәмі мен иісі таза, түсі ақ, консистенциясы біркелкі болады. Оның құрамындағы май 2,5 % (1%), құрғаң майсыз заттары 10,5-11% -дан төмен емес. Ақуызды сүттің қышқылдығы 25 °Т жоғары болмауы керек, ал тазалық дәрежесі I топқа жататын болуы керек. Майдың құрамының төмендігіне қарамастан, ақуызды сүт тағамдық құндылығы бойынша пастерленген сүттен кем емес.

Ақуызды сүтті өндіру үшін көбінесе қышқылдығы 19 Т жоғары емес сапалы тұтас және майсыз көк сүт қолданылады. Қоспаның құрамындағы құрғақ майсыз заттардың мөлшерін жоғарылату үшін оған қойылтылған немесе құрғақ майсыз сүт қосады. Қышқылдығы 60 Т қойылтылған майсыз сүтті қантсыз қосады. Егер майсыз құрғақ сүт қолданылса, онда ол шашыраңқы кептіргіште кептірілген болуы керек.

Ақуызды сүт үшін қоспаны майлылығы және құрғақ майсыз заттары бойынша нормалайды. Нормаланған қоспаны рецептура бойынша құрастырады. Қажетті құрғақ тұтас және құрғақ майсыз көк сүтті алдын ала аз мөлшерде 38-45 С-қа дейін қыздырылған майлылығы бойынша нормаланған қоспада ерітіп алады. Алынған ерітіндіні фильтрлеп және ақырындап араластырып тұрып майлылығы бойынша нормаланған қоспаны енгізеді. Ақуызды сүтке арналған нормаланған қоспаны дайындаудың барлық технологиялық операциялары дәл пастерленген сүттегідей жүреді. Салқындатылған дайын өнімді ұсақ ыдыстарға құяды.

 

1.1.5 Айран, қаймақ, ірімшік және сары май дайындау технологиялары

 

Балмұздақ технологиясы. Қазіргі уақытта балмұздақты барлық қала зауыттарында және арнайы балмұздақ фабрикаларында өндіреді. Балмүздаңтың ассортименті сан алуан, қатыру немесе сүтті немесе жеміс-жидекті қоспаны соғу жолымен өндіріледі. Балмұздақтың барлық түрлерін негізгі және әуесқойлық деп бөлуге болады. Негізгі түріне: сүтті қоспа, негізінен өндірілетін сүтті, кілегейлі, пломбир, сонымен қоса табиғи жеміс-жидек шикізатынан дайындалатын және хош иісті жеміс-жидекті балмұздақ жатады. Шикізат ретінде су, қант және хош иіс тудырушы қосылғыштар қолданылады. Балмұздақтың түріне тән таза, тәтті дәмі мен ароматы болады.

Айранды дайындау технологиясы. Қазіргі уақытта айран кең тараған сүт қышқылды сусын болып табылады. Біздің өнеркәсіп майдың массалың үлесі 1,0°; 2,5°; 3,2 айран өндіреді. Майсыз айран, майдың массалық үлесі 1,0° таллин айраны жөне қосылғыштар қосылған майсыз айран өндіреді. Айранның консистенциясы біркелкі, резервуарлы әдіспен өндірген кезде қоймалжың консистенциясы бұзылған, термостат әдіспен өндірген кезде қоймалжың консистенциясы бұзылмаған болады. Қалыпты микрофлораның әсерінен туындаған жеке көзшелер түріндегі газдың пайда болуы рұқсат етіледі. Айранның бетінде аз мөлшерде сарысудың бөлінуі (өнімнің көлемінен 2 кем емес) мүмкін. Айранның дәмі мен иісі қышқыл, балауса, аздап ащы болып келеді. Түсі - ақ, аздап крем тәрізді. Майдың массалық үлесі -1,0°; 2,5°; 3,2°. Айранның қышқылдығы 85-120 °Т аралығында болады. С дәруменін қосып, дәруменделген айран өндіруге болады. Резервуарлы әдіспен айран өндірген кезде алынған қоймалжыңның тығыздығы нормаланған қоспадағы құрғақ заттардың құрамына байланысты. Майдың массалық үлесі - 2,5° және 3,2 . Айран өндіру үшін ашытудың, алдындағы қоспаның тығыздығы 1028 кг/м3-ден кем болмауы ісерек, майдың массалық үлесі - 1,0°, айран үшін 1029 кг/м3 кем емес [19].

Ашытуға қоспаны дайындау жалпы қабылданған әдіспен жүргізіледі. Дайын өнімнің консистенциясы мен дәмін жақсарту маңсатта майдың массалық үлесі 1,0°; 2,5°; 3,2 қоспаны және табиғи немесе қалпына келтірілген сүт қолданысын міндетті түрде гомогенизациялайды. Резервуарлы әдіспен өндірген кезде:қоспаны 20-25 С температурада ұйытады. Ұйыту температурасына қоймалжыңның пайда болу ұзақтығы ғана емес, сонымен қатар оның сапасы да байланысты. Температураны жоғарылатқан кезде қоймалжың жылдам пайда болады, бірақ осы кезде айранның дәмдік сапасы төмендейді.

Қаймақ дайындау технологиясы

Қаймақ сапа стандартының ССТ 49.90-75 «Қаймақ» талаптарына сай өндіріледі. Қаймақты екі әдіспен өндіреді.

1) Кілегейді гомогенизациялау: қаймаңты көп мөлшерде өндірген кезде қолданылады.

2) Кілегейді алдын ала жетілдіру: қаймақты аз мөлшерде өндірген кезде қолданылады. Бұл әдіс жылдамдатылған әдіс деп аталады, себебі осы әдісте қаймақты жетілдіру процесі қысқарады [20].

Қаймақтың сипаттамасы. Қаймақтың консистенциясы біркелкі, қою, аңуыз бен май үлпектерінсіз, майлылығы 10° және 20° қаймақ үшін консистенциясы әлсіз тұтқыр және аздап қою болуы жіберіледі. Дәмі таза, пастерлеудің хош иісі мен дәмі білінеді, сүт қышқылды. Түсі ақ крем тәрізді. Қаймақтың қышқылдығы 20-25° майлыльщтағы қаймаң үшін -65-100 Т, 30 , майлылыңтағы қаймақ үпіін - 60-100 Т, 36°, майлылыңтағы қаймаң үшін - 60-90 Т. Шығару кезіндегі температура 8 С температурадан төмен емес. Фосфатаза жіберілмейді.

Қаймақ шикізаты және шикізатты дайындау. Қаймақты өндіру үшін әр түрлі майлылыңтағы, плазмалың ңышңылдығы 26 Т жоғары емес жаңа дайындалған кілегейлер ңолданылады, сонымен ңатар қышқылдығы 18 °Т кем емес бірінші және екінші сүрыпты сүт ңолданылады. Нормалау үшін майсыз көк сүт ңолданылады. Қабылданған кілегей, ңаймағы алынбаған сүт және майсыз көк сүтті механикалың ңоспалардан тазалап, салқындатып өңдеуге дейін саңтайды.

Салқындату. Кілегейді гомогенизациялағаннан кейін 20-26 С жыл мезгіліне байланысты температураға дейін салқындатады. Жылы уақытта кілегейді 20-24 °С температураға дейін, ал суық уақытта 22-26 °С температураға дейін салңындатады.

Кілегейді ашыту. Дайындалған кілегейге мезофильді сүт қышқылды стрептококктың таза культурасынан дайындалған ашытқыны енгізеді. Енгізілетін ашытқының дозасын оның белсенділігі мен өндірістік жағдайына байланысты бекітеді. Енгізілетін ашытқының көлемдік үлесі - 2-5. Ашытқы біркелкі таралу үшін қоспаны 10-15 минут аралығында жақсылап ара-ластырып, тыныш күйге қалдырады [21].

Кілегейді ұйыту. Сүт қышқылды микрофлораның әсерінен кілегейді үйыту процесі кезінде сүт қантының ашуы жүреді, нәтижесінде сүтқышңылы мен хош иіс тудырушы заттар түзіледі. Кілегейде сүтқышқылының жиналушының нәтижесінде казеиннің қышқылды коагуляциясы жүреді және пастерлеу кезінде денатурацияланған сарысу ақуыздарының қоймалжыңы түзілуі жүреді. Сүтпен салыстырғанда кілегейдің ңүрамында

Ірімшік төрт негізгі түрге бөлінеді:

-  қатты, (российский, голландский, швейцарский және басқа);

- жартылай қатты (российский, голландский, швейцарский рокфор және басқа.);

- жұмсақ (любительский, славянский и др.);

- тұзды (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, және басқа.).

Осы түрлер өз кезегінде жекелеген кіші түрлерге және топтарға бөлінеді. Тұтыну өлшемдері негізге алынатын жіктемесі бар, осылайша, ірімшіктеді дәстүрлі және экзотикалы деп бөлуге болады.

Біз үшін танымалы қатты және балқытылған түрі ғана емес, сонымен бірге дайындау технологиясы, сондай-ақ, әдетте,  бағасы да жоғарысы болады.

Қатты ірімшіктер

Қатты ірімшік дегеніміз қайнатылған және қайнатылмаған тығыздалған ірімшікті білдіреді. Міне, солар ғана қандай дүкеннің болмасын базалық түр-түрін құрайды және тұтынылуы жағынан  бірінші орында тұрады.

Қайнатылмаған тығыздалған ірімшіктер

Бұл ірімшіктін қатты қабыршақтары және тығыз нәзік сары түсті  негізгі  массасы болады. Қайнатылмаған тығыздалған ірімшікті дайындау процесінде алынған ірімшік массасын  сүзіп алып, ұсақтап, қалыптарға құяды, содан соң сарысудан тазарту үшін тығыздайды. Содан кейін осы шикі ірімшікті біраз кептіреді, қалыптан алады және тұздыққа салып өңдейді. Кейіннен пісіп жетілуі үшін префорацияланған үлкен қалыптарға салады. Осы уақыт аралығында оны ара-арасында тұздайды, асты-үстіне ауыстырады және шөткемен тазалайды. Осылайша тазалау оның сыртқы қалпына бір түрлі рең береді. Мұндай ірімшіктердің дайын болуы  баяу жүреді, 1 айдан 12 айға дейін созылады.

Қайнатылған тығыздалған ірімшіктер [22].

Мұндай ірімшіктердің көлемі үлкен, сырты ақшыл түсті, ірімшіктің массасы ақшыл-сары түсті, көпшілік жағдайда ортасында тесіктері болады. Тығыздалған  қайнатылған ірімшіктер сауылғаннан кейін түні бойы тұрған және таңертеңгі жаңа сауылған сүтпен араластырылған кешкі сүттен жасалады. Бұдан соң сүт мәйек  ферменті қосылып шамамен  30 С градусқа дейін қыздырылады. Ірімшік массасын ферменттеу нәтижесінде тесіктер пайда болады. Ашытылғаннан кейін алынған масса шамамен 50-60 С градусқа дейін қыздырылады – бұл процесті кәсіби түрде күйдіру деп атайды. Тек қыздырылғаннан кейін ғана ірімшік массасы тығыздалады. Оның қайнатылмаған тығыздалған ірімшіктен негізгі айырмашылығы осында. Осыдан басқа бұл ірімшікті дайындауда жыл мезгілінің маңызы зор. Жазғы сүттен жасалған ірімшіктің иісі бұрқырап тұрады. Қысқы сүттен жасалған ірімшік дәмді болады. Көпшілік жағдайда  мұндай ірімшіктер дөңгелек немесе шеңбер түрінде  жасалады. Олар шамамен бір жылдың ішінде дайын болады.

Ерітілген ірімшіктер. Ірімшіктің осы тобы жұмсақ бірқалыпты  консистенциялы болады, олар жұпар иісті, ерекше дәмді болады. Ерітілген ірімшіктер  бір немесе бірнеше түрлі тығыздалған  ірімшікті еріту арқылы алынады, оған сүт, май және қаймақ қосылады. Мұндай ірімшіктер майлы, қосындыларсыз немесе әртүрлі қосындылар – қоспалар, дәмдеуіштер, жаңғақ және т.б. қосу  арқылы жасалады.  Ерітілген ірімшік  қатты ірімшік сияқты  дүкеннің базалық түрлерінің бір бөлігі болып табылады. Қайталама қайта өңдеу өнімі болып табылады және жылтыр қағазбен оралған немесе шыны ыдыстарға жабылған ерітілген ірімшік ұзақ сақталады, температураның өзгеруі оларға әсер етпейді, сондықтан да  сатылу мерзімі мен таратылу  аумағы  кең болады [23].

Экзотикалық ірімшіктер. Бұл бөлімге элиталы және қосымша топтарға жататын барлық ірімшіктер кіреді. Бұл, әдетте, ірімшіктің қымбат түрлері болып табылады.

Ірімшіктің элиталы және экзотикалық сорттарын өндіруде бірінші орынды Франция иеленеді. Француздар ірімшіктің 400-ден астам түрін шығарып қана қоймай, сонымен бірге  ірімшікті тұтынуды ерекше мәдениетке, тіпті діни сенімге айналдыра білулерімен  ерекшеленеді. Қазіргі уақытта нарықты ірімшіктің негізгі топтарымен толықтыру  белгіленуде.  Халық жаңа дәмді,  жоғары сапаны  іздестіре бастады.  Осы кезде  ірімшіктің негізгі түрін элиталы және қосымша топтар ауыстыра бастады. Бұған экономикалық дамыған өңірлерде ірімшіктің көгерген түрлеріне деген сұраныстың туындауы дәлел болуда.

Ірімшік жоғары тағамдық және емдеу-диеталық қасиеті бар дәстүрлі белокты қышқыл өнім түрі болып табылады.  Ол  пастеризацияланған таза немесе майы алынған  сүтті ашыту және  алынған қою  өнімнен сарысуының бір бөлігін ағызып тастау жолымен  жасалады. Қайнатылмаған сүттен жасалған ірімшікті міндетті түрде термикалық өңделуі тиіс өнімдер (варениктер, ірімшік және басқа) әзірлеу, сондай-ақ ерітілген ірімшіктер өндірісі үшін пайдалануға болады [24].

Майды өндірудің әдістері. Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 8 1 , 5 — 8 2 , 5% сүт майы және 16%- тен аспайтын су болады. Белоктар , углеводтар мен минерал тұздарының аздаған бөлегі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8 , 5 % - кедейін).

Сондай - ақ оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6—7,5 ккал) және құрамында А, Д витаминдері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы даарта түседі (Витаминдер мақаласын қараңыз ) .

Бірақ онда өте қанық қанмай қышқылдары ( 5 % - т е н аспайды) аз болады, сондықтан тиімді тамақ танған жағдайда сары майдың, с ұйық өсімдік майының және маргариннің; арасалмағын дұрыс үйлестіру керек. Сары май бутерброд, крем мен балмұздақ әзірлеуге, сондай-ақ с ұйық және қою тағамға қосуға қажет . Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлен, ал қышқыл дәмді сары майды — қышқыл сүт бактериясын ашытықан , пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан та , тұзсызда дайындайды. Вологда майын жоғары температурада (95—98СС) пастерленген кілегейлен әзірлейді, сонда оның жағымды жаңғақ дәмі шығып, хош иістеніп тұрады.

Ал әуесқойлық майын пастерленген ашыған кілегейлен алады. Онда 77 — 7 8 % - тен кем болм айтып май және құрамында еріген белок пен углеводтар, сондай - ақ минерал тұздары бар 2 0 % - ке дейін су болады. Шаруа (крестьянское) майып ашыған немесе ашымаған кілегейлен әзірлейді. Бұл майдың құрамында 71,5—72,5% май және еріген белоктар мен углеводтар, минерал тұздары бар 25%-ке дейін су болады.

Сары майдың барлық түрінің өзіне тән дәмі мен иісі болады. Майдың консистенциясы тығыз, бір текті болып келеді, ал түсі — ақ және ашық сары.Сүт өнеркәсібі ірімшіктектес май жасап шығарады, ол үшін ірімшік пен ақ ірімшік жасағанда шығатын іркітті пайдаланады (майдың майлылығы 83,5%); майдың хош иісін арттыра түсу үшін оған арнайы зат қосады (майдың майлылығы 78%) [25].

Сары майлық калориялылығын төмендету үшін бутер- брод майып жасап шығарады, оның құрамында 61,5% сүт майы болады. Сондай-ақ диеталық сары май дайындалады, оның құрамында 61,9—62% сүт майы мен 20,5% тазартылған. және иісі кетірілген күнбағыс немесе өсімдік майы енеді, мұның өзі ондағы физиологиялық қанық қан май қышқылының маңызын арттыра түседі. Бутербродтар үшін дәм деуіттер мен толық тырғыштар қосқан арнайы сары май дайындап шығарады, олар: шайлық сары май (оның қ ұрамында 60% сүт майы және қаймағын алған сүттің 13% құрғақ заты болады); асханалық сары май (құрамында 45% сүт майы және 9,5—10% қаймағы алынған сүттің құрғақ заттары — белоктар, углеводтар мен минерал тұздары бар); десертті шоколад сары майы (құрамында 52—53% сүт майы, 10% қант және 2,5% какао-ұнтақ бар). Сондай-ақ бұл топқа құрамында 52% сүт майы, 10% қант, әр түрлі дәмдеуіштері бар сары май, түрлі қоспалар: 0,4% кофе (еритін) және 2% жидек начинкасы итмұрын, құлпынай, мүкжидек) жатады.

Ауру адамдар үшін тікен жидек майын (1,7 %) және ксилит немесе ссрбит қосқан арнайы сары май шығарады. Олардың консиетенциясы тығыз немесе аздап көбіктенген, яғни қоймалжың болуы мүмкін. Тортасы айырылған майды сары майды еріту арқылы алады, оның консистенциясы жұмсақ болып келеді. Тортасы айырьілған майдың құрамында 98% май және 1%-ке дейін су болады. Оны кулинариялық тағамдар әзірлегенде пайдаланады. Сары май тез бұзылатын азық.

Сондықтан оны қараңғы жерде 10—120С температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі — 10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйын, банканың қақпағын жабады. Суды күніне 1—2 рет ауыстырыл отыру керек. Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол сақтау жағдайына қарай 10—20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз жағдайда сақталған май бузылады — дәмі хатың, иістенеді, түсі өзге Егер майды сол күйінде тағамға қосып жеуге жарамсыз болса, онда оны алдын ала қыздырып алып, кулинариялық тағамдар әзірлеу үшін пайдалануға болады. Ол үшін эмальданған кастрюльдің 1 / 4 бөлігіне дейін су құнды да, оны су құйған үлкен кастрюльге орналастырады [26].

Содан кейін екі кастрюльді де отқа қойып, үлкен кастрюльдегі суды қайнатады. Эмальданған кастрюльдегі су ысығаннан кейін (70—750С-ге дейін) үстіне ұсақтан кесілген май салады. Үлкен кастрюльдегі суды қайнауына жеткізеді, май ерігеннен кейін оған ас содасын қосады да (эмальданған кастрюльдегі судың 1 литріне шамамен 2—3 ас қасық) араластырады. Одан кейін кастрюльді оттан алып, май мен суды салқындатады, судың бетіне қатқан майды салады да, тортасынан айырған май орнына пайдаланады

 

Қорытынды

 

Қорыта айтқанда сиырлардың сүттілігі  сұрыптау  жұмысындағы көңіл  аударатын  ең  басты  қасиет және  ол тұқым  қуалаушылық  және азықтандыру  жағдайына  байланысты.

Сиырдың сүттілігін (305 күн) және беретін тәуліктің  сауылу  мерзімінің  ұзақтығын  ең жоғарғы  сүт  мөлшеріне  қарай        анықтайды. Сондықтан, сиырлардың  сауылу  мерзімі қысқы болса, оның сиырдың  пайдасы  да з.  Сиырды  сүттілігіне   қарай  сұрыптағанда, оның  сауылу кезеңіндегі сүт беруінің  өзгеруіне  де көңіл  аударады.  Мысалы,  кейбір  сиырлар  ең жоғары тәуліктік беретін сүтін сауылым кезеңінің  екінші  айында  көрсетіп, содан кейінгі  айда  тез төмендесе, кейбіреулері  тәуліктік  беретін  сүт мөлшерін  жайлап  көтеріп,  сауылым  кезеңінің  соңғы  айларында  жайлап төмендетеді.  Міне  осындай сиыр  сауылу кезеңінде үнемі  көп сүт  бере алады.  Сонымен қатар  сүттің  майлылығына  және  ақуыз мөлшеріне  де  көңіл  аударады.

Қорыта келе, сауу маусымындағы сүттің шығымдылығы, сауылатын сиырдың тірілей салмағы мен желіннің морфологиялық сипаттарына тікелей байланысты келеді екен. Сиырдың салмағы артқан сайын, сүттілігі көтеріліп, желіннің көрсеткіштері жақсара түседі, әрі бұл қазіргі сиыр сууды механикаландыру кезіндегі оңтайлы жайт болып табылады. Әдетте сиырдың сауылу маусымы 10 айға (300—305 күн) созылады. Осы 10 айдың ішіңде сиыр сүттілігі бірқалыпты болмайды. Алғашқы айларда жоғарылап, соңғы айларда төмендейді, әсіресе үшінші айдан 6-7 айға дейін сүттілігі жоғары болады. Сиыр сүттілігі оның жасына да байланысты келеді. Мәселен 4—6 сауылымда (7—8 жасында)  сиыр өте сүтті болады. 1-3    сауылымдарда сиыр организмінің әлі жас, әлі де өсіп-жетілу  қажеттілігін ескере отырып азықтандырып, сауу керек. Бұл кезеңде де сүт мол шығады. Мәселен 5—6 сауылым сүтінің 60—80 процентіндей сүт сауылады.

Сиырдың сүттілігі денсаулығы негізінен сауынды ұйымдастыруға, оның техникасы мен мерзімін сақтауға байланысты нәрсе. Сауынды дұрыс ұйымдастыру үшін сиырдың физиологиялық жағдайына мән беріп, оларды дұрыс пайдалана білу қажет.

Малдың  салмағы – оның ағзасының  тұқымына, жынысына және  жасына  лайықты  өсу  дәрежесін  өлшеген  мезеттегі малдың қоңдылығын  көрсетеді. Сондықтан  малдың сүттілігі  бүкіл  ағзаның  тіршілік  әрекетінің өнімі  ретінде,  оның  салмағына  көп байланысты.  Бұл байланыстылық негізінен бір тұқым  малының  ішінде  анық  білінеді.

Мал шаруашылығы  тәжірибесінде қай тұқымда  болмасын  ең  жоғары  рекордты  сауым сүт өнімділігі  жөнінен  озық  шаруашылықтың  да  сиырларының  салмағы, сол  тұқымының  стандарттық  көрсеткіштігінен  біршама  артық. 

 

2 Тіршілік қауіпсіздігі

 

Сауу аппаратын аптасына бір рет ыстық сода ерітіндісімен жалпы тазалап тұру керек (температурасы 50-600 10 литр суға 40 г кальцийленген сода және 10 г сұйық шыны есебінен). Сонымен бірге әрбір тораптың бөлшектері жеке алынып, жуғыш ерітіндіге салынады да щеткамен жуылады. Сонан соң олардың әр қайсысы ыстық сумен жуылып, аппарат жиналып қойылады. Жоғарыда айтылғандай аппарат жинақталған күйде ыстық сумен тағы да жуылады.

Сүт цистерналары мен автосүтцистерналарын жуу. Бұл сүт ыдыстарын жуғандағыдай сол жуғыш ерітіндімен, сол тәртіппен жуылады. Фермада су насосының болуы, цистернаны тазартудағы (шаю, сілті ерітіндісімен жуу және шайқап жуу) барлық операцияларды – суды ағызу жолымен және ұшында темір шүмегі бар шланга арқылы ерітінді шашуды механикаландыруға мүмкіндік береді. Сілітілі ерітіндіні босқа шығындамау үшін цистернадан насоспен су жинақталатын сол ваннаға жіберіледі. Крандар мен тығындар бөлшектеніп алынып, бөлек жуылады.

Ферма маңындағы сүтханада жұмысшылардың жеке басының гигиенасы мына тәртіппен орындалады: а) жиі-жиі дәрігерлік бақылаудан өтіп тұру, б) баццилатаратқыш тексеріліп отыру, в) алдын ала егулерден өту, г) таза санитарлық киімдерді міндетті түрде киіп жүру (халатты, кеудешені, алжапқышты, шалбрды, қалпақты, бас орамалды, аяқкиімдерді), д) қолды дизенфекциялау үшін хлорлы сумен жиі жуу.алмастырылмайтын қалың төсеніште немесе арнаулы төсеніші әлсін-әлсін ауыстырылып отыратын шалыларда байлаусыз бағылады. Сиыр қоралар малдың тынығуы үшін ғана пайдаланылады.сиыр қораларға серуен алаңы жалғас салынады. Оңтүстіктегі аудандарда бұл жер малға ірі жемшөп пен ұнарлы азық беруге және тобымен су ішкізуге қолайлы. Зертханада еңбекті қорғау жағын ұйымдастыру бас инженер мен қауіпсіздік техникасының инженеріне тағайындалады. Техника қауіпсіздік инженері еңбекті қорғау заңдарын, нормаларын, инструкцияларын, техника қауіпсіздік ережелерін, өндірістік санитарияны сақтау жөнінде жоспар құрып, оның орындалуын қадағалайды.

Биологиялық қауіпті және зиянды өндірістік факторларға мыналар жатады: микроорганизмдер (бактерия, вирус) және макроорганизмдер (өсімдік, жануарлар) бұлардың әсерінен жарақат және аурулар пайда болуы мүмкін.

Өндірістегі  санитарлы-техникалық іс-шаралар. Зертханада тиімді санитарлы - техникалық  жағдайларды жасау – еңбек ұжымдарының денсаулығын, қауіпсіздік жағдайларды, еңбектің өнімділігін және жалпы өндірісті жоспарлау. Өндірістік бөлмелерге, жұмыс орындарымен микроклиматқа қойылатын жалпы тазалық сақтау талаптары санитарлы нормалары мен ережелері өнеркәсіп бөлімі үшін арналған санитарлы нормаларында көрсетілген. Адам ағзасына әсер ететін өндірістік жағдайларды кешенді зерттеу, сонымен қатар оларды жақсартуда жүргізілетін шараларды өңдеуді және енгізуді еңбек тазалығы және өндірістік саниртария қамтамасыз етеді.

Электрқауіпсіздігі. Зертханада электр қауіпсіздікке көп назар бөлу қажет. Қызмет көрсететін жұмысшыларды электр тоғынан зақымданудан қорғау үшін жерге тұйықтау (заземление) қарастырылған. Қауіпті жерлерде қауіпті белгілейтін плакаттар ілінген. Электрқауіпсіздікті қамтамасыз ету үшін кәсіпорында еңбектің қауіпсіздік әдістеріне үйрету және нұсқаулау жүргізіледі. Электрлік токтың қауіпті әсері адамның электр қондырғылардың ток жүретін бөліктермен тікелей контактісі кезінде көрінеді. Электрлік ток адам денесі арқылы өткенде келесідей әрекеттерді жасайды: термиялық – терінің қызуына және күюіне, қан жүретін жолдардың және қанның қызып кетуі; электролиздік – қанның және плазманың жіктелуіне; биологиялық – ағза терісінің тітіркенуі. 0,05 А электрлі ток күші адам өміріне қауіпті деп саналады. 40-60 Гц-ті айнымалы ток аса қауіпті. Электр тоғымен зақымдану жергілікті электрожарақаттар (электрлі күю, электрлік таңба, электроортальмия) және электрлі соққылар (жалпы адам ағзасының зақымдануы)  Адамның электр тогымен зақымдану дәрежесі токтың күші және жиілігіне, адам денесінің кедергісі, электр токтың өту ұзақтығы, қоршаған ортаның жағдайларына байланысты болады. Электрлі күю – 1-2 кВ кернеулі электрқондырғылардың ток жүретін бөліктермен дененің контактісі жерінде терінің күюі болады. Электрлі таңбалар – токтың әсерінен пайда болған адамның терісіндегі сұр түсті дақтар, жаралар. Электроофтальгия – электр токтың әсерінен бұлшық еттердің қысқарулары нәтижесінде көздің сыртқы қабатының ісінуі. Кернеу жүйесіне қосылған электрлі қондырғылармен жұмыс істеу кезінде электр тоғынан жарақат алу қауіпінен қорғану үшін жалпы және жеке қорғану құралдарын қолдану қажет. Жалпы қорғану құралдары деп қоршаулар, жерге тұйықтау, нольге қосу және электроқондырғылардың корпустарын өшіру, қауіпті жерлерде ілінетін ескерту плакаттары және т.б. Изоляцияның жоғарғы деңгейлі күйі – қауіпсіздіктің негізгі талаптарының бірі. Изоляцияның тағайындалуы – сымдардың қысқа тұйықталуларын және өрттердің пайда болуын алдын алу үшін. Изоляцияның кедергісі жүйеде кернеуді белгілейтін саннан мың есе көбейтілген болуы қажет. Электр қондырғылардың ток жүретін қорғалмаған бөліктерінің барлығы (сымдар, шиналар, рубилниктер және т.б.) қоршауға алынған.

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

 

1 Т.Телеуғали, С.Қырықбайұлы Мал дәрігерлік – санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен стандарттау негіздері. Алматы, 1998.-58 б.

  1. А.Ә.Төреханов, Ж.К.Каримов, Ш.Д.Даленов, Д.Қ.Найманов, Н.Ә.Жазылбеков. Ірі қара шаруашылығы. Алматы, 2006.-145 б.
  2. А.Нұржанова Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы. Астана, 2010.-35 б.
  3. Афанасьев Г.И. и Никитченко В.Е. (1989). Эффективность производства говядины при выращивании и откорме помесных симментальных гомитинских бычков //Молочное и мясное скотоводство. —М., 1990. —Вып.12.-96 с.
  4. Бельков Г.И. Технология выращивания и откорма скота в промышленных комплексах и на площадках. -М.: Росагропромиздат, 1989. -32 с.
  5. Бельков Г.И. Технология выращивания и откорма скота в промышленных комплексах и ни площадках. -М.: Росагропромиздат, 1989. -32 с.
  6. Богданов Е.А.  Типы телосложения с.-х. животных и человека и их значение.  -М.: Государственное изд-во, 1923. -11с.
  7.  Булгаков В.Б. и Моргун Э.М. Улучшение качества и сокращение потерь продукции животноводства. -М.: Агропромиздат., 1988.-135 с.
  8. Бурлаков Н.М. Технология производства говядины. -М., 1971. -231 с.

    10 Бусев Г.С. Итоги выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота,  молочных  н  малочно-мясных  пород  //Новое  по  откорму  и  нагулу крупного рогаггого скота н овец. -М., 1956. - 67-69 с.

11 Вишневский М.В. Закономерности роста желудочно-кишечного тракта в онтогенезе крупного рогатого скота //Животноводство. -М., 1960. -№7. - 33-37 с

12  Григорьев Н.Г., Гаганов А.П.  Влияние концентрации обменной энергии рациона   качества   мясо   откармливаемых   бычков   //Молочное   и   мясное скотоводство. -М, 1989. -Вып.12. -№9. – 16 с.

13 Девяткин А.Н. Ірі қараны комплекстерде өсіріп, бордақылау. -Алматы: Қайнар, 1980. -200 б.

14 Дьяков CM. Высокопитательные корма в рационах молодняка крупного рогатого  скота на откорм //Молочное  и мясное  скотоводство.  -М.,   1990. -Вып.12.-148.

15 Жузенов Ш.А., Жазылбекова Н.А., Жусупов М. Эффективность произ-водства говядины в зависимости от съемной живой массы бычков казахской белоголовой  породы //Животноводство,  кормопроизводство  и  ветеринария. -Алматы: Бастау, 2006. -№2. -72-73 с.

16 Жузенов Ш.А., Жусупов М., Кулиев Т.М. Как правильно выращивать бычков казахской белоголовой породы до высокой кондиции //Агроинформ. -Астана, 2006. -№8. - 17-18с.

17 Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1985. -63 с.

18 Зарпуллаев   Ш.Н., Жуманбаев А.С., Алиханов Ж. Интенсивное выращивание, откорм и мясная продуктивность некондиционного молодняка крупного рогатого скота //Научные основы развития сельского хозяйства на юге Казахстана: сб.науч.трудов ЮКИНИИСХ. -Алматы: Бастау, 2001. - 204-216с.

19 Зарпуллаев Ш.Н., Алиханов Ж. Интенсивные  методы  подготовки некондиционного молодняка крупного рогатого скота на мясо //Матер.межд. науч.-практ.конф. -Алматы, 2000. - 112-113 с.

20 Карманов А.Г. Влияние типа кормления молодняка крупного рогатого скота на формирование сельского хозяйства. -М., 1961. -Т.З. -87-92 с.

21 Комаров Л.Л. Производство говядины при разных формах специализации. -М., 1971.-187 с.

22 Кравченко А.И.Влияние разного уровня протеина и его заменителей на  откормочные и мясные качества тонкорунных ягнят //Проблемы интенсифи-кации овцеводства. -Ставрополь, 1974. - 158-160 с.

23 Кулешов   П.Н.   Влияние   питания   на   формы   тела   и   на  характер  продуктивности //Избранные работы. -М., 1949. -247-262 с.

24 Кулиев Г.К. Рост и развитие скелета некоторых пород овец в отгонно-горных условиях Азербайджана. -Баку: Изд. АН АзССР, 1979. -№3. -59 с.

25 Левантин Д.А. Теория и практика повышения мясной продуктивности в скотоводстве. -М.: Колос, 1966. - 232-236 с.

26 Левантин Д.Л. Влияние питания на рост, развитие и мясные качества молодняка симментальской породы //Советская зоотехния. -М.,  1950. -№1. - 52-62 с.

Мәлімет сізге көмек берді ма

  Жарияланған-2018-04-03 17:44:36     Қаралды-12400

ТӨРТ ТҮЛІГІМІЗ ТҮГЕЛ БОЛСА

...

Қазақ халқы қолда өсірілетін түйе, сиыр, жылқы және қой-ешкіні төрт түлік мал деп атайды. Әр түліктің өзіндік орны бар, әрқайсысын шақыруға арналған одағай сөздер де түрлі-түрлі болып келеді.

ТОЛЫҒЫРАҚ »

АРАБ ЖЫЛҚЫСЫ

...

Араб жылқысы - байырғы жылқы тұқымдарының бірі.

ТОЛЫҒЫРАҚ »

АРХЕОЛОГИЯ ДЕГЕНІМІЗ НЕ?

...

тарих ғылымының бір саласы, алғашқы қауымнан, көне заманнан, орта ғасырдан қалған заттай есқерткіштерді зерттеу арқылы адам қоғамының өткендегі тарихын анықтайды.

ТОЛЫҒЫРАҚ »

БЕЛБЕУ ТАСТАУ

...

Қазақтың ұлттық ойыны

ТОЛЫҒЫРАҚ »

СОЛТҮСТІК МҰЗДЫ МҰХИТ

...

Жер шарындағы ең кіші мұхит

ТОЛЫҒЫРАҚ »

САРЫАРҚА ҚАТПАРЛЫ АЙМАҒЫ

...

Сарыарқа қатпарлы аймағы - Азиядағы дербес ірі геологиялық құрылымдардың бірі.

ТОЛЫҒЫРАҚ »

ӘЛЕМДЕГІ ЕҢ ЖЫЛДАМ ҚҰСТАР

...

Құстар - жердің ең жылдам тіршілік иелері, өйткені жануарлар әлемінің құрлық немесе суда жүзетін құстарының бірде-бір өкілі олармен жылдамдығымен салыстыра алмайды.

ТОЛЫҒЫРАҚ »

АУА

...

Жер атмосферасын құрайтын, негізінен азотпен оттектен тұратын газдар қоспасы. Ауа су мен жер қыртысының құрамында да болады.

ТОЛЫҒЫРАҚ »

БІРЖАН - САРА АЙТЫСЫ

...

Біржан мен Сараның 1871 жылы қазіргі Талдықорган облысының Қапал - Ақсу өңірінде кездескендегі айтысы.

ТОЛЫҒЫРАҚ »