ТОҚАШ-ПАХЛАВА

ТОҚАШ-ПАХЛАВА

Категориясы: Тағам


  Жариялаған   2016-03-01 15:22:32


Бұл - ішіне жаңғақ салып, май мен бал сіңірілген, ашытылған қамырдан жасалған тағам.

Қамырды ашыту жолы мынандай:  ұн, жұмыртқа және ерітілген май алдын-ала азғантай жылы суға езілген ашытқымен мұқият араластырылады. Судың температурасы 30-32 градус болу керек. Қамыр дайындауға жұмсалатын барлық су тоқашты пісіруге кететін ұнның 20-25 процентінен аспауы тиіс. Қамыр температурасының 18-20 градус, ылғалдылығының 26-28 процент болуы қажет. Иленген қамыр температурасы 30-35 градус жерде 1-1,5 сағат бойы ашытылады.

Ішіне салу үшін ұсақталған жаңғақ құм шекермен және тартылған кардамонмен араластырылады. Ішіне салатын заттардың ылғалдылығы 3-4 процент болады.

Қамыр күлшесінің әрқайсысының салмағы 0,8 килограмнан келетіндей етіліп бөлінеді де 1,0-1,5 сантиметр қалыңдықта оқтаумен немесе қамыр жанышатын машинамен жайылады. Содан соң алдын ала маймен майланған қаңылтыр табаға салынады. Жайылған қамырдың үстіне ішіне салатын заттар 2,5-3,0 сантиметр қалыңдықта тегістеп жайылады да үстіне алдын-ала дайындалып қойған екінші қамыр жабылады. Бірақ бір ескеретін жайт астыңғы қамыр көлемінің қаңылтыр табаның көлеміндей ғана, ал үстіңге қамыр көлемінің одан бірсыпыра үлкендеу болғаны дұрыс. Астыңғы және үстіңгі қамырдың шеттерін біріктіріп тастайды.

Дайын болған пахлаваны 10-12 минут қоя тұру керек. Содан соң үстінен жұмыртқаның сары уызы жағылып, пышақпен қиғаш төрт бұрыштап, әрбір қиғаш төрт бұрыштың салмағы 100-150 грамм болатындай етіліп, бөліп-бөліп кесіледі.

Пахлава температурасы 180-200 градус болатындай пеште, екі бөліп, 35-40 минут бойы пісіріледі. Пешке салған соң әрбір 10-12 минут сайын қаңылтыр табаны алып, кесілген жерлеріне бір килограмм тағамға 50-60 грамм кететіндей етіп, ерітілген май құйып қайтадан пешке қойып отыру керек. Пісіп болған пахлаваның кесілген жерлеріне бір килограмына 80-85 грамм жұмсалатындай есеппен қыздырылған бал жағылады.

Салқындатылған тоқаштар сол қаңылтыр табасымен қақпағы бар астаушаларға салынады. Астаушылар мөлшерінің қаңылтыр табалардың мөлшеріндей болғаны дұрыс.

Бір килограмм тоқаш-пахлава жасау үшін 342,3 грамм жоғары сортты ұн, 83,9 грамм ерітілген май, арасына құйылатын 48,6 грамм ерітілген май, 33,1 грамм жұмыртқа, 2,2 ашытқы, арасына салатын 220,8 грамм құм шекер, арасына салатын 220,8 грамм ұсақталған жеміс дәні, арасына салатын 3,3 грамм кардамон, арасына құятын 77,3 грамм бал және бетін әсемдеу үшін жағатын жұмыртқаның 22,1 грамм сары уызы жұмсалады.

Тоқаш-пахлава қиғаш төрт бұрышты болып келеді. Беті жылтыр, сары түстен қоңыр түске дейін ауытқиды. Дәмі осы тағамға тән болуы қажет. Сондай-ақ кардамон дәмі білініп туру керек. Ылғалдылығы 12 процент.